Lo de Ormuz no lo pagas ahora: la subida de precios en hostelería te llega en octubre

El gas no solo enciende tu plancha. Con gas se fabrica el abono que el agricultor echa al campo.

Sube el gas → sube el abono → sube lo que se siembra → medio año después, sube tu albarán.

Ahí está la trampa. La luz la notas el mes que viene. La comida la notas seis meses tarde.

España casi no compra abono que pase por Ormuz. La patronal del sector dice que el nuestro viene de Egipto, Argelia y Rusia.

Da igual. El abono se paga a precio mundial, y el gas con el que se hace, también. Nos libramos del barco, no de la factura.

La FAO calcula que el abono subirá entre un 15% y un 20% este año.

Echa la cuenta de la vieja conmigo.

Esto empezó el 28 de febrero. Del abono al plato pasan unos seis meses.

Febrero + 6 = finales de agosto. Ese es el primer aviso.

Pero el abono no tocó techo en febrero. A finales de abril ya estaba un 50% más caro.

Abril + 6 = finales de octubre. Ese es el golpe de verdad.

Resumiendo: septiembre te llega tocado y octubre te llega entero. Justo cuando la caja del verano se ha ido en nóminas, autónomos e IVA.

Tres cosas, y ninguna te va a gustar.

La carta ya no da más de sí. Un tercio de las cadenas de restauración admite que subir precios ha sido su gran palanca y que ya no pueden más sin perder clientes. Si a ellas no les queda margen, a ti tampoco.

Los precios suben en ascensor y bajan por la escalera. Aunque Ormuz abra mañana, tu proveedor no te lo bajará a la misma velocidad a la que te lo subió.

Y no lo digo yo, lo dice la ONU. La UNCTAD avisa de que la comida y el transporte tardan mucho más en recuperarse que la energía.

Ahora lo bueno: esta vez lo ves venir. Tienes dos meses para poner la venda antes de la herida. En 2022 no los tuvo nadie.

Son cuatro caminos. Mira por cuál te va a entrar.

1. Por el abono. Llega en septiembre y octubre. Verdura, patata, legumbre y cereal. Y todo lo que come pienso: pollo, cerdo, huevo y leche. En marzo los huevos ya iban un 21% arriba y las legumbres un 19%.

2. Por la energía. Ya está aquí. Todo lo que pasa por una cámara o por un horno antes de llegarte: congelado, lácteo, bollería, conserva. Y tu propia cocina.

3. Por el barco. Cuando te toque renovar precios. Lo que viene de fuera de Europa: arroz, langostino y pota congelados, café, especias. Y el envase, que casi nadie mete en el escandallo: el film, la bandeja y el táper salen del petróleo. Traer un contenedor ha llegado a costar el doble en tres meses.

4. Por el gasóleo. Ya te lo están pasando. El reparto. O te lo ponen como recargo o te lo esconden dentro del precio.

Lo que menos se mueve: fresco de aquí y de temporada. Lleva menos barco y menos frío encima.

Un bar que factura 40.000 € al mes.

Números de ejemplo, estimación propia a partir de una estructura de costes habitual; cambian mucho de un local a otro.

Lo que se gasta hoy:

• En comida y bebida: 12.800 € (el 32%)
• En luz y gas: 1.600 € (el 4%)
• Le queda limpio: 3.200 €

Lo que se gastará en otoño, con ese 7% en la comida y un 20% más de luz:

• Comida: +896 €
• Luz y gas: +320 €
• Total: 1.216 € más cada mes

Eso es más de un tercio de lo que le quedaba limpio. Sin haber hecho nada mal.

Para taparlo solo con la carta habría que subirla un 3%: el café de 1,60 € a 1,65 €, el menú de 14 € a 14,45 €.

Parece poco. Si tu cliente lo aguanta en octubre, eso ya lo sabes tú.

1. Coge tus cinco platos más vendidos y vuelve a hacer el escandallo con los precios de hoy. De hoy, no los del año pasado. Si nunca lo has hecho, empieza por el que más sale.
2. Llama a tus tres proveedores grandes y pregúntales qué van a hacer en septiembre. El que te lo diga te está regalando dos meses.
3. Mira los albaranes de los últimos tres meses y busca el recargo de combustible. Si ha aparecido o ha crecido, ya estás pagando Ormuz sin saberlo.
4. Mira en qué platos puedes cambiar un producto de fuera por uno de aquí sin que el cliente lo note.
5. Decide ya cuándo vas a subir la carta. Con un número: «si este plato me pasa del 33%, subo». En octubre y con prisa se decide mal.

Ese 7% puede quedarse corto. Funcas lo calculó el 6 de mayo dando por hecho que la guerra acabaría en un mes. No acabó. Ellos mismos manejan otro escenario, con el bloqueo largo, en el que todo sube más.

Nadie sabe si Ormuz abre. El 29 de julio Irán propuso a Omán repartirse el tráfico del estrecho. No hay nada firmado.

Las ayudas del Gobierno son una incógnita. Las cuentas de Funcas dan por hecho que las medidas duran hasta octubre, pero el IVA de la luz ya volvió al 21% en junio. Si no prorrogan nada más, la factura de otoño será peor de lo previsto.