Food cost and gross margin: how to know what you really earn on a dish

El food cost responde a una sola pregunta: qué parte de la venta neta se va en materia prima. El margen bruto responde a otra: cuántos euros quedan después de pagar esa materia prima.

La trampa habitual es quedarte con el % y olvidar los euros. Un plato al 22 % que deja 4 € puede financiar menos el local que otro al 32 % que deja 11 €. Empieza siempre por quitar el IVA. Si no, el % ya nace hinchado.

Suppose you sell the burger for €14.50, VAT included. First, strip out the VAT:

Trampa del paso: usar el PVP con IVA en el denominador. Parece que el food cost es más bajo. No lo es. Estás dividiendo coste neto entre una venta que incluye dinero de Hacienda.

That is the net revenue you should run the calculations on.

Food cost shows what percentage of net sales goes to paying for the dish's ingredients:

That means roughly 30% of net sales goes to ingredients. Is that good or bad? We can't answer yet. Because a percentage on its own doesn't tell the whole story.

Trampa del paso: fijar el 28 % como techo sagrado y subir precio sin mirar si el cliente lo aguanta o si el plato deja euros de verdad. Acción: escribe el % junto al margen en euros en la misma línea.

The burger leaves a gross margin of €9.23 per unit sold. But be careful: those €9.23 are not yet clean profit. From that come wages, social security, rent, electricity, gas, admin, insurance, software, maintenance, cleaning products, bank fees, breakages and the rest of the business costs.

Recipe costing doesn't tell you everything you earn, but it does tell you how much each dish contributes towards paying for the rest of the business. And without that figure, you're making decisions in the dark.

Trampa del paso: celebrar el margen unitario y olvidar el volumen. 9,23 € × 80 ventas no es lo mismo que 9,23 € × 500. Acción: multiplica margen × unidades del último mes cerrado antes de pelearte con el precio.

Si buscas un food cost del 28 % con 3,95 € de coste: 3,95 ÷ 0,28 = 14,11 € sin IVA → × 1,10 ≈ 15,52 € con IVA. Puedes poner 15,50 € o 15,90 €. La fórmula no es una orden divina.

Caso: dos platos. El A tiene food cost del 22 % y deja 5,10 €; vende 90 al mes → unos 459 € de margen de producto. El B tiene food cost del 31 % y deja 9,23 €; vende 500 → unos 4.615 €. El «peor» % paga más alquiler.

Ilustración propia con el margen de la hamburguesa de la serie (9,23 €) y un contraste de volumen. No es un ranking de mercado.

También debes valorar, además del %:

• Food cost
• Margin in euros
• Sales volume
• Prep time
• Waste generated
• Operational difficulty
• Positioning
• Price the guest will accept

El método se rompe cuando el coste de escandallo no es el real de cocina, cuando mezclas IVA, o cuando optimizas un plato que apenas se vende. Ahí el % es cosmética.

No arregla un alquiler imposible, una plantilla sobredimensionada ni un ticket medio que no sostiene la estructura. Tampoco sustituye contrastar teórico y real en almacén.

Sirve para decidir precio, quitar o empujar platos y detectar si un «bestseller» te deja céntimos. Para el hueco papel vs cocina, sigue con theoretical vs actual cost. Para decidir qué queda en carta, how to design a more profitable menu.

Desde Tipi te ayudamos a ver el % y los euros juntos, plato a plato. No te prometemos un food cost mágico: le ponemos números a lo que ya vendes.

Si tienes el % pero no sabes si te deja euros de verdad, dínoslo y te decimos por dónde empezar.

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