Food cost y margen bruto: cómo saber cuánto ganas realmente con un plato
Saber que preparar una hamburguesa cuesta 3,95 € es útil. El dato empieza a valer de verdad cuando lo comparas con el precio de venta.
Por
Javier Porras3 min de lectura
Si todavía no tienes el coste por ración, haz antes el escandallo paso a paso. Aquí partimos de la hamburguesa de Carlos: 3,95 € de coste y 14,50 € de PVP con IVA.
Empieza por el precio sin IVA
Supongamos que vendes la hamburguesa por 14,50 €, IVA incluido. Lo primero es eliminar el IVA:
Ese es el ingreso neto sobre el que debes realizar los cálculos.
Cómo calcular el food cost
El food cost indica qué porcentaje de la venta neta se destina a pagar la materia prima del plato:
Esto significa que aproximadamente el 30 % de la venta neta se destina a pagar los ingredientes. ¿Eso es bueno o malo? Todavía no podemos responder. Porque un porcentaje aislado no cuenta toda la historia.
Cómo calcular el margen bruto
La hamburguesa deja un margen bruto de 9,23 € por unidad vendida. Pero cuidado: esos 9,23 € todavía no son beneficio limpio. De ahí tienen que salir los sueldos, la Seguridad Social, el alquiler, la electricidad, el gas, la gestión, los seguros, el software, el mantenimiento, los productos de limpieza, las comisiones bancarias, las roturas y el resto de los gastos del negocio.
El escandallo no te dice todo lo que ganas, pero sí cuánto aporta cada plato para pagar el resto del negocio. Y sin conocer ese dato, estás tomando decisiones a oscuras.
Precio con IVA
14,50 €
Precio sin IVA
13,18 €
Coste por ración
3,95 €
Food cost
≈30 %
Margen bruto
9,23 €
No conviertas el 28 % de food cost en una religión
En hostelería se utilizan porcentajes objetivo para orientar la fijación de precios. Por ejemplo, si el plato cuesta 3,95 € y buscas un food cost del 28 %:
Podrías fijar el precio en 15,50 €, 15,90 € o en otra cantidad coherente con tu estrategia. Pero el resultado de la fórmula no es una orden divina grabada en piedra. También debes valorar:
- Food cost
- Margen en euros
- Volumen de ventas
- Tiempo de elaboración
- Desperdicio generado
- Dificultad operativa
- Posicionamiento
- Precio que acepta el cliente
Un plato con un food cost del 32 % puede ser muy interesante si vende mucho, deja un buen margen en euros y es sencillo de producir. Otro con un food cost del 20 % puede ser poco atractivo si apenas se vende o ralentiza el servicio. La clave está en construir una carta equilibrada y rentable. Porque los porcentajes importan. Pero los euros que deja cada venta también.
Con food cost y margen claros, el siguiente paso es comprobar si cocina respeta el papel: coste teórico vs coste real. Y si quieres usar esos datos para decidir qué queda en carta, sigue con cómo diseñar una carta más rentable.
¿Quieres empezar a controlar cuánto te cuesta realmente cada plato?
Ahora tienes dos opciones.
Opción 1
Empieza gratis con nuestro Excel de escandallos
Hemos preparado una plantilla sencilla para que puedas empezar a calcular el coste de tus platos, revisar tus márgenes y dejar de poner precios a ojo.
Puedes acceder al Excel en modo lectura para ver cómo funciona.
Si quieres recibir una copia editable totalmente gratuita, ponte en contacto con nosotros y te la enviaremos para que puedas utilizarla en tu negocio.
Opción 2
Hazlo de forma más sencilla con Tipi
Si no quieres depender de hojas de cálculo ni actualizar manualmente cada precio, puedes hacerlo directamente desde Tipi.
Centraliza tus recetas, escandallos, compras, albaranes y precios de proveedores para conocer cuánto te cuesta cada plato y detectar las subidas que están reduciendo tu margen.
Puedes seguir calculando a ojo y esperar que los números cuadren.
O puedes empezar hoy a saber cuánto ganas realmente cada vez que un plato sale de cocina.