El precio dinámico que sí tiene sentido en tu restaurante (y no es el de Dani García)

Dani García no habla de esto. Habla de otra cosa, y conviene no mezclarlas.

El precio dinámico por demanda es el que proponía él: subir un plato el sábado a las 10 porque el local está lleno, bajarlo el lunes porque está vacío. Es la lógica de una aerolínea.

El precio dinámico por coste es el que planteamos aquí: subir o bajar el PVP porque cambió lo que cuesta producirlo, no porque haya más o menos gente en el local. Es la lógica del PSM, Precio Según Mercado, la fórmula que ya usan bares y restaurantes de toda España en pescado y marisco fresco.

Un cliente que paga más porque el local está lleno paga, en el fondo, por algo que no le beneficia a él. Un cliente que paga más porque el aceite subió está pagando lo mismo que le costaría cocinarlo en casa: más.

Sí, y aquí está el detalle que casi nadie cuenta. La Comunidad de Madrid recoge que si se pide un plato fuera de carta o marcado S.M. (según mercado), el establecimiento debe indicar el precio o facilitar una carta donde aparezca. La OCU lo confirmó en julio: para cualquier producto según mercado debe existir una referencia suficiente para que el consumidor sepa cuánto va a pagar. Traducido: puedes mover el precio, pero no dejarlo en el aire.

Y si tu carta es solo QR, la OCU recuerda que los restaurantes deben disponer también de una carta física. Si el QR dice 9€ y la pizarra 8€, el problema es tuyo, no del cliente.

Para hacerlo bien necesitas trazabilidad de coste por proveedor, no trimestral, sino cada vez que un ingrediente clave cruce un umbral, y actualizar la carta física y el QR el mismo día. También explicar el cambio: una subida por coste se tolera mejor que una por demanda, pero solo si el cliente ve la justificación. Y hay un techo: nadie quiere pedir su plato de siempre y encontrarse un precio distinto cada vez que viene.

España tiene más de 300.000 establecimientos de hostelería, según el Anuario de Hostelería de España. Estimación propia: la mayoría fija el precio de carta por intuición, copiando al de enfrente o heredando el número de hace tres años, no a partir de un escandallo actualizado. Antes de mover el precio con el coste, la ganancia fácil es tener el escandallo bien hecho y quieto. El dinámico por coste no es el primer paso. Es el segundo.

Ejemplo ilustrativo, con cifras de estimación propia.

Escandallo de una ración de alcachofas salteadas con jamón: 400g de alcachofa, más jamón, aceite, ajo y limón. En noviembre, con la alcachofa a 1,20€/kg, el coste es 1,68€. PVP: 6,50€. Margen bruto: 74%.

A final de temporada, a 3,60€/kg, el triple, el coste sube a 2,64€. Si no mueves el PVP, el margen cae al 59%: quince puntos menos, en el mismo plato, sin que se note hasta que cierras el mes.

Mantener el 74% exigiría subir a 10,20€, un salto del 57% que casi ningún cliente acepta de un día para otro. Lo que hace la mayoría, sin llamarlo dinámico, es subir a mitad de camino, a 7,50€, por ejemplo, o quitar el plato en semanas de escasez. El aprendizaje no es cobrar 10,20€: es que sin medir el coste por temporada no sabes que pierdes quince puntos de margen al precio de siempre.

1. Revisa qué platos tienen mayor peso de un solo ingrediente volátil, temporada, pescado, carne: son los candidatos al ajuste, no toda la carta.
2. Fija un umbral: variación superior al 5% en un ingrediente que pese más del 10% del coste del plato.
3. Actualiza el escandallo al cruzar el umbral y cambia carta física y QR el mismo día.
4. Deja una frase que el camarero pueda repetir: "+1€ por la subida de la alcachofa de temporada, mismo margen de siempre".
5. Empieza por guarniciones, no por el plato ancla de la casa.

No hay normativa que fije cuántas veces puedes cambiar un precio; la ley exige visibilidad y coherencia entre lo mostrado y lo cobrado, pero no limita la frecuencia. No conocemos casos documentados en España de restaurantes de barrio aplicando repricing sistemático por coste fuera del pescado: esto es una propuesta razonada, no una práctica a escala. Y sigue siendo hipótesis que el cliente distinga de verdad entre "sube por coste, explicado" y "sube porque sí".