La rentabilidad en hostelería no ha caído: ha salido a la luz

La conclusión práctica cabe en una línea: tus precios han subido la mitad de rápido que tus compras, y esa diferencia la has puesto tú de tu margen.

Porque miden lo que se declara, y eso hoy no se parece a 2006.

Buena parte de aquellos márgenes del 25 o el 30% no pasaba por la caja. No es un juicio moral: es contabilidad. Hostelería, comercio y construcción concentran irregularidades detectadas por Hacienda.

El margen oficial mejora en parte porque el margen real se ha hecho visible, no porque haya crecido. Es nuestra lectura: no hay serie oficial que separe afloramiento de crecimiento real.

El suelo. Alquiler por IPC y competencia de usos que pagan más.

Los sueldos. El SMI de 540,90 € (2006) a 1.221 € (2026): +126%. Materias primas +39,2% desde 2016, más del doble que tu menú.

Y gastos que en 2006 no existían: registro horario (mayo 2019), APPCC, comisiones de tarjeta, seguros, software certificado.

Verifactu: sociedades el 1 de enero de 2027; resto de autónomos el 1 de julio de 2027. Multas hasta 50.000 € por ejercicio si el programa no cumple. Ninguno de esos gastos trae un cliente: todos salen de tu margen.

Un euro de 2006 son hoy ~1,45 € (estimación propia con la serie IPC del INE). Con un EBITDA del 25% entonces y del 10% hoy, necesitas facturar unas 3,6 veces más (estimación propia): más del doble de clientes en el mismo local. Por eso trabajas más y ganas menos.

Mismo local. Más plantilla, más normativa, más horas. Menos de la mitad de beneficio real.

Ejemplo construido con supuestos propios. No es un caso real de ningún cliente.

Era real para quien lo cobraba. Y sobredimensionado como retrato del sector: parte no tributaba y faltaban costes que hoy son obligatorios. Lo que no vuelve es el colchón: en 2006 un bar mediocre daba de vivir; en 2026 cierra. Por eso hay 38.000 bares menos que en 2010. El sector se regulariza y se profesionaliza; con Verifactu, la puerta del efectivo no se reabre.

1. Calcula tu EBITDA real de los últimos 12 meses. Ventas menos compras menos personal menos gastos de estructura. Sin tu sueldo dentro. Es el número que no tienes.
2. Escandalla los cinco platos que más vendes. No los que más te gustan: los que más salen. Ahí está el 70% de tu margen.
3. Saca la lista de gastos que en 2006 no existían. Súmalos. Ese es tu coste de estar al día, y probablemente nunca lo has mirado junto.
4. Compara la subida de tu carta con la de tu proveedor en los últimos tres años. Si tu carta va por detrás, ya sabes dónde se ha ido el margen.
5. Pon fecha a Verifactu en el calendario y pregunta hoy a tu proveedor de TPV si su software cumple. Los que esperen a diciembre pagarán más.

No hay cifra oficial de economía sumergida desglosada solo para hostelería. Existen estimaciones del conjunto de la economía española, pero atribuir a la hostelería un porcentaje concreto sería inventarlo. Nuestra tesis del afloramiento es una lectura razonada, no un dato.

Los agregados de la AEAT y del Banco de España mezclan hoteles, cadenas y bares de barrio. Un hotel de costa y un bar de menús no viven la misma película, y el mismo dato dice cosas opuestas según a quién mires.

Las fechas de Verifactu ya se han movido una vez. Pueden volver a moverse.