La rentabilidad en hostelería no ha caído: ha salido a la luz

La conclusión práctica cabe en una línea: tus precios han subido la mitad de rápido que tus compras, y esa diferencia la has puesto tú de tu margen.

Porque miden lo que se declara.

Y lo que se declara hoy no tiene nada que ver con lo que se declaraba en 2006.

Nadie del sector lo va a decir en voz alta, así que lo decimos nosotros: buena parte de aquellos márgenes del 25 o el 30% no pasaba por la caja registradora. No es un juicio moral ni una nostalgia. Es contabilidad.

Los estudios sobre economía sumergida en España sitúan a hostelería, comercio y construcción entre los sectores donde la Agencia Tributaria detecta más irregularidades.

Cuando un sector aflora, la estadística sube aunque el bolsillo baje.

Ese es el punto ciego de todo el debate: el margen oficial mejora en parte porque el margen real se ha hecho visible, no porque haya crecido.

Es nuestra lectura, no un dato. No existe ninguna serie oficial que separe cuánto de esa mejora es afloramiento y cuánto es crecimiento real.

Los costes no han subido en línea con lo que puedes cobrar. Han subido en línea con otra cosa.

El suelo. El alquiler se actualiza por IPC año tras año, y tu local compite ahora contra usos que pagan más que tú.

Los sueldos. El salario mínimo ha pasado de 540,90 € en 2006 a 1.221 € en 2026. Un 126% más.

Las materias primas. Un 39,2% más desde 2016, más del doble de lo que ha subido tu menú.

Y encima, una capa entera de gastos que en 2006 sencillamente no existía: registro horario obligatorio desde mayo de 2019, APPCC, comisiones de pasarela y datáfono, seguros, y ahora software de facturación certificado.

Verifactu es obligatorio para sociedades el 1 de enero de 2027 y para el resto de autónomos y profesionales el 1 de julio de 2027. Las multas por usar un programa que no cumpla llegan a 50.000 euros por ejercicio.

Ninguno de esos gastos te trae un cliente más. Todos salen del mismo sitio: de tu margen.

Aquí está la aritmética que casi nadie hace.

Un euro de 2006 son hoy alrededor de 1,45 euros (estimación propia a partir de la serie del IPC del INE).

Así que para sacar el mismo dinero real que sacabas entonces con un EBITDA del 25%, hoy, con un EBITDA del 10%, necesitas facturar unas 3,6 veces más que en 2006 (estimación propia).

Descontando la subida de precios, eso son más del doble de clientes por la puerta. En el mismo local, con las mismas mesas y las mismas horas del día.

Ese número es la respuesta a por qué trabajas más y ganas menos. No es una sensación.

Mismo local. Más plantilla, más normativa, más horas. Menos de la mitad de beneficio real.

Ejemplo construido con supuestos propios. No es un caso real de ningún cliente.

Las dos cosas, y por eso duele tanto.

Era real para quien lo cobraba. Aquel dinero existía y daba de comer a una familia.

Y estaba sobredimensionado como retrato del sector, porque una parte no era productividad: era dinero que no tributaba, y era la ausencia de una decena de costes que hoy son obligatorios.

Lo que sí se ha perdido de verdad, y no vuelve, es el colchón. En 2006 un bar mediocre daba de vivir. En 2026 un bar mediocre cierra. Por eso hay 38.000 bares menos que en 2010.

El sector no se está empobreciendo: se está regularizando y profesionalizando a la vez. Y esa puerta del efectivo, con Verifactu, no se va a volver a abrir.

1. Calcula tu EBITDA real de los últimos 12 meses. Ventas menos compras menos personal menos gastos de estructura. Sin tu sueldo dentro. Es el número que no tienes.
2. Escandalla los cinco platos que más vendes. No los que más te gustan: los que más salen. Ahí está el 70% de tu margen.
3. Saca la lista de gastos que en 2006 no existían. Súmalos. Ese es tu coste de estar al día, y probablemente nunca lo has mirado junto.
4. Compara la subida de tu carta con la de tu proveedor en los últimos tres años. Si tu carta va por detrás, ya sabes dónde se ha ido el margen.
5. Pon fecha a Verifactu en el calendario y pregunta hoy a tu proveedor de TPV si su software cumple. Los que esperen a diciembre pagarán más.

No hay cifra oficial de economía sumergida desglosada solo para hostelería. Existen estimaciones del conjunto de la economía española, pero atribuir a la hostelería un porcentaje concreto sería inventarlo. Nuestra tesis del afloramiento es una lectura razonada, no un dato.

Los agregados de la AEAT y del Banco de España mezclan hoteles, cadenas y bares de barrio. Un hotel de costa y un bar de menús no viven la misma película, y el mismo dato dice cosas opuestas según a quién mires.

Las fechas de Verifactu ya se han movido una vez. Pueden volver a moverse.