El turista se ha gastado un 10,9 % más este julio (y a tu barra ha llegado menos)

Fuente: Encuesta de Gasto Turístico del INE, julio de 2026, e índice de precios de restauración recogido por Hostelería de España.

El dinero del turista no ha bajado. Ha subido casi un 11 %. Cualquier relato que empiece por «el turista viene sin dinero» choca de frente con la estadística oficial.

La manutención fue el 14,95 % del gasto total del turista en julio de 2026. En julio de 2025 era el 15,43 %. Medio punto sobre 18.218 millones son casi 90 millones que se fueron a otra parte.

¿A cuál? El paquete turístico creció un 19 %, las actividades un 9,2 % y el alojamiento un 6,7 %. Todas por encima del 7,4 % de la comida. El turista gasta más, pero dedica menos a sentarse en una mesa.

El turismo tapa el agujero dos meses. Los otros diez los paga el vecino, y el vecino ha recortado.

En el primer trimestre de 2026, los actos de consumo fuera del hogar cayeron un 3,1 %, las consumiciones un 4,4 % y el gasto medio por persona un 2,5 %, hasta 235,95 euros, según paneles recogidos por Hostelería Madrid. La cerveza concentra el 94,1 % de la pérdida en bebidas; los aperitivos caen un 7,4 %. La comida del mediodía crece un 1,6 %. Se ha roto la consumición, no el plato: justo donde estaba tu margen.

Y un competidor nuevo: 1,3 millones de personas comen ya en el supermercado, el doble que el año anterior; casi cuatro de cada diez ocasiones nuevas de plato preparado vienen de bares y restaurantes.

Por dónde duerme. El que se aloja en vivienda vacacional tiene cocina, y eso cambia el comportamiento entero.

En Baleares hablan de un descenso del 10 al 15 % del gasto en comercio local mientras las grandes superficies firman un verano fuerte (Menorca Info, 20 de agosto de 2026). La familia en apartamento «consume como un local»: compra grande, cocina y sale menos.

Reme Cerdá (AEHTMA, Marina Alta) lo resume: «Ya no se come ni se bebe tanto». Y la cifra de la década: «hace unos años hablábamos de una rentabilidad de entre el 17-15 %; hoy si llegamos a un 3 % ó 4 % es un éxito».

Reparte los 2.723 millones de manutención entre los más de 300.000 establecimientos del Anuario de Hostelería de España: 9.077 € por establecimiento en julio (~293 €/día). Solo el crecimiento (+188 millones): 625 € al mes, ~20 € al día. Con la carta al +4,5 %, eso es el IPC y poco más. El récord de los titulares, repartido, es inflación. Aviso: el turismo se concentra en costa e islas; en Palencia, cero.

Estimación propia a partir de una estructura típica de bar de costa, no es un dato de mercado.

Un local con 90 comandas al día en julio.

Mismas 90 comandas y carta al +4,5 %: el ticket «debería» ser 25,08 €. Pero quien pedía entrante, plato, postre y vino ahora pide algo para compartir y un agua.

La venta cae un 6 % y el margen bruto un 20 %. Tres veces más. La materia prima sube en euros aunque vendas menos: las raciones y lo de compartir casi nunca son los platos que escandallaste para tirar del margen. Misma trampa que en el escandallo del menú del día: promedio perfecto y pérdida diaria.

1. Compara el mix de ventas de julio con el de julio pasado. No la venta total, el mix: qué platos y qué bebidas han cambiado de peso.
2. Mira las comandas por separado del ticket medio. Si las comandas aguantan y el ticket baja, no tienes un problema de afluencia y ninguna campaña lo va a arreglar.
3. Escandalla los cinco platos que más han subido en el mix. Los ha elegido el cliente, no tú, y mandan en tu food cost.
4. Revisa las bebidas aparte. Si tu caída se parece a la de los paneles, ahí tienes el agujero de margen localizado.
5. Antes de octubre, cierra la carta de invierno con estos números. En enero ya no hay caja para probar.

AECOC (febrero 2026) dice que el 78 % mantiene o aumenta gasto en hostelería; los paneles miden visitas a −3,1 %. Intención frente a compra. Además, la manutención de EGATUR incluye hoteles: la cuota de la hostelería independiente es menor que el 14,95 %. Marina Alta y Baleares marcan tendencia, no magnitud. Falta agosto (fin de septiembre).