El turista se ha gastado un 10,9 % más este julio (y a tu barra ha llegado menos)

Fuente: Encuesta de Gasto Turístico del INE, julio de 2026, e índice de precios de restauración recogido por Hostelería de España.

El dinero del turista no ha bajado. Ha subido casi un 11 %. Cualquier relato que empiece por «el turista viene sin dinero» choca de frente con la estadística oficial.

La manutención fue el 14,95 % del gasto total del turista en julio de 2026. En julio de 2025 era el 15,43 %. Cálculo propio sobre los datos de EGATUR.

Medio punto no parece nada. Sobre 18.218 millones, medio punto son casi 90 millones de euros que se han ido a otra parte.

¿A cuál? El paquete turístico creció un 19 %, las actividades un 9,2 % y el alojamiento un 6,7 %. Todas por encima del 7,4 % de la comida.

El turista viene y gasta más, pero cada año dedica una parte menor de ese dinero a sentarse en una mesa.

El turismo tapa el agujero dos meses. Los otros diez los paga el vecino, y el vecino ha recortado.

En el primer trimestre de 2026, los actos de consumo fuera del hogar cayeron un 3,1 %, las consumiciones un 4,4 % y el gasto medio por persona un 2,5 %, hasta 235,95 euros, según los datos de panel recogidos por Hostelería Madrid.

Dentro de esa caída, la cerveza concentra el 94,1 % de la pérdida en bebidas y los aperitivos caen un 7,4 %. La comida del mediodía, en cambio, crece un 1,6 %.

No se ha roto la comida. Se ha roto la consumición: la caña de después, el aperitivo, la celebración. Justo donde estaba tu margen.

Y hay un competidor que antes no existía: 1,3 millones de personas comen ya en el supermercado, el doble que el año anterior, y casi cuatro de cada diez ocasiones nuevas de plato preparado vienen de bares y restaurantes.

Por dónde duerme. El que se aloja en vivienda vacacional tiene cocina, y una cocina cambia el comportamiento entero.

En Baleares hablan de un descenso del 10 al 15 % del gasto en comercio local mientras las grandes superficies firman un julio y un agosto muy buenos, según recogió Menorca Info el 20 de agosto de 2026. La familia alojada en apartamento, dicen, «consume como un local»: hace la compra grande, cocina y sale menos veces.

Y cuando sale, sale de otra manera. Reme Cerdá, gerente de la asociación de hostelería y turismo de la Marina Alta, lo resume así: «Ya no se come ni se bebe tanto». En ese mismo artículo del 6 de septiembre de 2026 está la cifra que resume la década: «hace unos años hablábamos de una rentabilidad de entre el 17-15 %; hoy si llegamos a un 3 % ó 4 % es un éxito».

Reparte los 2.723 millones de manutención entre los más de 300.000 establecimientos de hostelería que hay en España, según el Anuario de Hostelería de España.

Salen 9.077 euros por establecimiento en todo el mes de julio, unos 293 euros al día. Cálculo propio.

Ahora reparte solo el crecimiento, esos 188 millones más que el año pasado: 625 euros por establecimiento en el mes, unos 20 euros al día. Con la carta subida un 4,5 %, esos 20 euros son la subida de precios y poco más.

El récord del que hablan los titulares, repartido entre todos, es el IPC.

Aviso honesto: el turismo extranjero no se reparte por igual. Se concentra en costa e islas, así que en Dénia tocan bastante más de 293 euros y en Palencia, cero. La cuenta sirve para dimensionar, no para presupuestar.

Estimación propia a partir de una estructura típica de bar de costa, no es un dato de mercado.

Un local con 90 comandas al día en julio.

Han entrado las mismas 90 comandas y has subido la carta un 4,5 %, así que el ticket «debería» ser de 25,08 euros. Pero el que pedía entrante, plato, postre y vino ahora pide algo para compartir y un agua.

La venta cae un 6 % y el margen bruto cae un 20 %. Tres veces más.

Y la materia prima sube en euros aunque vendas menos, porque los platos que sobreviven al recorte del cliente, las raciones y lo de compartir, casi nunca son los que tú escandallaste para tirar del margen.

Es la misma trampa que contamos en cómo hacer el escandallo de un menú del día: el promedio puede estar perfecto y perder dinero todos los días.

1. Compara el mix de ventas de julio con el de julio pasado. No la venta total, el mix: qué platos y qué bebidas han cambiado de peso.
2. Mira las comandas por separado del ticket medio. Si las comandas aguantan y el ticket baja, no tienes un problema de afluencia y ninguna campaña lo va a arreglar.
3. Escandalla los cinco platos que más han subido en el mix. Los ha elegido el cliente, no tú, y mandan en tu food cost.
4. Revisa las bebidas aparte. Si tu caída se parece a la de los paneles, ahí tienes el agujero de margen localizado.
5. Antes de octubre, cierra la carta de invierno con estos números. En enero ya no hay caja para probar.

Lo que la gente dice y lo que hace no coincide. El barómetro de AECOC de febrero de 2026 afirma que el 78 % de los españoles mantiene o aumenta su gasto en hostelería y que el 66 % va igual o más. Los paneles de consumo real dicen que las visitas bajan un 3,1 %. Intención declarada frente a compra medida, y no cuadran.

La manutención de EGATUR no es solo tu bar. Incluye toda la comida y bebida fuera del alojamiento, restaurantes de hotel incluidos, así que la cuota que llega a la hostelería independiente es menor que ese 14,95 %.

Los datos de la Marina Alta y de Baleares son de asociaciones locales, no de estadística oficial: marcan tendencia, no magnitud. Y falta agosto, que EGATUR publica a finales de septiembre. Actualizaremos aquí si cambia la foto.