Cómo hacer el escandallo de un menú del día
Un menú del día de 16 € solo te deja 4,30 € para pagar primero, segundo y postre. Cómo hacer bien el escandallo y qué platos puedes meter en la pizarra.
Por
Samuel Carrillo8 min de lectura
Un menú del día de 16 € solo te deja 4,30 € para pagar primero, segundo y postre. El precio medio en España está en 14,2 €, según el estudio de Hostelería de España y Edenred publicado el 24 de noviembre de 2025. Y el escandallo de un menú no se hace como el de un plato de carta: hay complementos que no dan margen, un IVA del 10 % que casi nadie descuenta antes de calcular y un reparto entre platos que es el que de verdad decide qué sube a la pizarra.
Si vienes de cómo hacer un escandallo paso a paso, aquí el salto es otro: aplicar esa lógica al menú completo, no a un plato suelto.
El día que metiste los canelones de marisco
Tenías género y quedaban bien en la pizarra.
Los metiste de primero, con la ensalada mixta al lado, pensando que entre los dos se compensaba.
Ese mediodía entraron ochenta personas y cuarenta pidieron canelones. Nadie hizo nada mal. Simplemente el cliente eligió, que es lo que hace siempre.
A final de mes miras la cuenta y no cuadra. Y no cuadra por eso.
El escandallo del menú del día, en cristiano
No hay un modelo único. Este es el que usamos nosotros, en cinco pasos.
| Paso | Qué haces |
|---|---|
| 1 | Sumas el coste de los complementos: lo que sí o sí lleva el menú |
| 2 | Restas ese coste del precio de venta |
| 3 | Aplicas tu food cost objetivo a lo que queda |
| 4 | Repartes ese coste entre primero, segundo y postre según lo que pesa cada uno |
| 5 | Con eso ya sabes qué platos entran en el menú y cuáles no |
La diferencia con el escandallo de carta está en los pasos 1 y 4. El resto es lo de siempre.
¿Hay que descontar el IVA antes de escandallar el menú?
Sí. Y este es el paso que más veces se salta.
Un menú de 16 € no son 16 € tuyos: son 14,55 €. Los otros 1,45 € son el 10 % de IVA, y ese dinero es de Hacienda desde el minuto uno.
Si haces el escandallo sobre el precio con IVA dentro, te crees que puedes gastarte 4,79 € en los tres platos. La cifra real es 4,30 €.
Son 48 céntimos por menú. A 1.000 menús al mes, unos 480 € que creías tener y no tenías.
Al complemento no se le gana dinero, se le cubre el coste
Pan, bebida y café. En algunos sitios también el aperitivo.
Van dentro del precio. El cliente no elige si los quiere y tú no eliges si se los pones.
Nuestra regla: al complemento no se le gana margen, solo se recupera el coste. Por eso el coste de los complementos se resta de la base imponible antes de calcular nada más.
Con un coste de complementos de 1,50 € sobre esos 14,55 €, te quedan 13,05 € antes de aplicar el food cost objetivo.
¿Cuánto puedo gastarme en cada plato del menú?
No es lo mismo dar una ensalada de primero que unos canelones de marisco. Repartir el coste a partes iguales entre los tres platos es la forma más rápida de que el segundo se te coma el menú entero.
Nosotros partimos de este reparto. Es nuestro punto de partida, no un estándar del sector: cada casa tiene que ajustarlo a su carta.
| Plato | Coste máximo con un menú de 16 € |
|---|---|
| Primero (35 %) | 1,51 € |
| Principal (50 %) | 2,15 € |
| Postre (15 %) | 0,65 € |
Ese es el filtro. Un plato que se pase de ahí no entra, o entra sabiendo lo que cuesta que entre.
La mala noticia: ese 33 % no es el food cost de tu menú
Si aplicas un 33 % de food cost objetivo a los 13,05 € que quedan tras descontar complementos, el coste de los tres platos te sale en 4,30 €.
Pero al menú completo hay que sumarle otra vez los complementos.
Coste total del menú: 5,80 € sobre 14,55 € de base. Un 39,9 %.
No es un error de cálculo. Es la consecuencia de la decisión anterior: los complementos entran a coste y no aportan margen. Si tú creías que tu menú corre al 33 %, corre al 40 %.
La cuenta de la vieja: 48 combinaciones y tú solo controlas la media
Cuatro primeros, cuatro segundos y tres postres son 48 combinaciones posibles.
El cliente elige una. Tú no.
Va un caso con números de un escandallo real: primero 1,48 €, principal 3,38 €, postre 1,07 €. Total, 5,93 € en los tres platos.
En un menú de 23 € esa combinación cabe de sobra: el presupuesto es de 6,40 € y te sobran 47 céntimos.
En un menú de 16 € el presupuesto es de 4,30 € y te pasas en 1,62 €. El food cost real de ese cliente se te va al 51 %.
A 1.000 menús al mes, si esa fuera la combinación dominante, son 1.620 € de margen que desaparecen.
En esa combinación el reparto real del coste fue 25 % primero, 57 % principal, 18 % postre, cuando el plan era 35 / 50 / 15. El principal se comió siete puntos que no eran suyos.
Por eso el promedio de tu menú puede estar perfecto y aun así perder dinero todos los días.
Lo que el escandallo no te va a arreglar: la merma
El menú del día funciona por volumen. Volumen significa márgenes más justos, y márgenes justos significan que la merma pesa el doble que en la carta.
Aquí no hay hoja de cálculo que valga. El secreto es liquidarlo todo, y eso es control de la demanda y oficio del jefe de cocina.
El escandallo te dice qué puedes meter. La merma decide cuánto te llevas.
Lo que yo haría esta semana
- Escandalla los complementos primero. Pan, bebida, café. Es media hora y es el número que arrastra todo lo demás.
- Divide tu precio entre 1,10 y trabaja siempre con esa cifra.
- Fija tu reparto entre primero, principal y postre. Si no tienes uno propio, empieza por 35 / 50 / 15 y ajústalo.
- Saca el coste máximo de cada categoría y pásale ese filtro a los platos que ya tienes en la pizarra.
- Pide a cocina que apunte una semana qué combinación pide cada mesa. Sin eso, estás escandallando a ciegas.
Un par de cosas que todavía no están claras
El 33 % de food cost no es una ley. Es un punto de partida cómodo, y en menú del día hay casas que trabajan bien al 38 % porque el volumen lo sostiene.
El reparto 35 / 50 / 15 es criterio nuestro, no un estándar publicado. Si tu carta es de guisos, probablemente el primero te pese más.
Y queda lo más difícil, que es el paso 6 que todavía no existe: saber de antemano qué combinaciones concretas te rompen el margen y cómo arreglarlas sin tocar el precio. En Tipi estamos trabajando justo en eso. Si te interesa probarlo antes que nadie y contarnos qué te falta, escríbenos.
Si quieres saber si de verdad tu menú te da dinero, no pierdas más el tiempo: escríbenos y vemos cómo ayudarte.
Hasta la próxima noticia que pueda ser de ayuda para el sector.
¿Quieres saber si tu menú del día de verdad te da dinero?
Escandallamos contigo los complementos, el IVA y el filtro por plato. Déjanos tus datos y vemos cómo ayudarte.
Fuentes
- Hostelería de España y Edenred, estudio anual del precio del menú del día, 24 de noviembre de 2025 (Forbes España)
- InfoHoreca, cobertura del estudio del precio del menú del día, 25 de noviembre de 2025
- Hostelería de España, publicaciones y Anuario del sector
- Escandallo de ejemplo y modelo de reparto: elaboración propia de Tipi.