Cómo calcular el beneficio real de tu restaurante (y cuánto de ese dinero puedes sacar)

Yo el primero.

Cierras un sábado bueno, ves el cajón lleno y coges 300 €. No para un lujo: para la letra del coche, para el colegio, porque llevas seis meses sin librar.

No te preguntas si ese dinero era tuyo. Te preguntas si hay.

El problema no es cogerlo. Es que tres meses después falta para pagar algo, y sale de tu bolsillo, o aplazas con Hacienda, o llamas al banco.

El agujero no aparece el día que sacas el dinero. Aparece el día que toca pagar.

El cálculo del mes son cinco líneas. Todas sin IVA.

Los ingresos menos esas cuatro líneas de coste son el resultado del mes.

Ese número dice si el negocio ha ganado. No dice cuánto puedes sacar. Son dos números distintos, y esa distancia es todo este artículo.

Un aviso sobre la línea de compras: el coste del mes no son las compras del mes, es lo que has consumido. Existencias del día 1, más compras, menos existencias del día 30.

Llenas la bodega el 30 de junio y junio sale malísimo y julio buenísimo. Las dos cifras son mentira.

Hay tres cosas que salen de tu cuenta y no aparecen en el resultado.

Uno: el impuesto sobre el beneficio. Si eres autónomo, cada trimestre adelantas con el modelo 130 el 20 % del rendimiento neto acumulado del año, y presentas los días 1 a 20 de abril, julio y octubre, y del 1 al 30 de enero.

Si tienes sociedad, en 2026 una micropyme con facturación inferior a un millón de euros paga el 19 % sobre los primeros 50.000 € de base y el 21 % sobre el resto. Una empresa de reducida dimensión paga el 23 %. Las de nueva creación, el 15 % los dos primeros ejercicios con beneficio.

Dos: la devolución del principal del préstamo. El interés es un coste y está en la fórmula. El principal no es un coste, pero sale de la cuenta todos los meses igual.

Tres: la inversión. El horno de 9.000 € sale entero de tu caja este mes y contablemente es un coste repartido en varios años. En el resultado del mes casi no se nota. En el banco se nota entero.

Y hay una cuarta que se paga a golpes: las pagas extras y las vacaciones se ganan cada mes y se pagan en junio y en diciembre.

No. Ni un euro.

Ese dinero entra en tu cuenta, se queda hasta tres meses y sale entero el día 20 del mes siguiente al cierre del trimestre. Es dinero en tránsito, no es una venta. Y no pagas el IVA que cobras: pagas el repercutido menos el soportado en tus compras.

El detalle que casi nadie va a leer: el 10 % no es plano. Todo lo que se consume en el local va al 10 %, el vino y la cerveza incluidos, porque vendes un servicio de hostelería.

Pero la botella que vendes para llevar es una entrega de bienes y va al 21 %, según la tabla de tipos impositivos del IVA de 2026 de la Agencia Tributaria, actualizada el 26 de febrero de 2026.

Si tienes take away, aplicar un 10 % plano a toda la venta te descuadra el mes.

Que pides un aplazamiento. Se puede, y sin aval hasta 50.000 € desde la Orden HFP/311/2023.

Pero cuesta. El interés de demora tributario está en el 4,0625 % en 2026, un tipo prorrogado de 2025 al no aprobarse los Presupuestos.

Y si se te pasa el plazo sin aplazar, entras en vía ejecutiva: recargo del 5 %, del 10 % o del 20 % más intereses, según lo tarde que pagues, por el artículo 28 de la Ley General Tributaria.

Ese es el precio de haber cogido 300 € un sábado.

Bar de barrio, autónomo, tres empleados, todo consumo en local. Estimación propia a partir de una estructura de costes típica, no es un dato de mercado.

Ahora el segundo número. Del resultado hay que apartar el 20 % del modelo 130, que son 950 €, y los 900 € de principal del préstamo que salen de la cuenta y no están arriba.

Puedes sacar 2.900 €.

Y en el banco hay además 1.800 € de IVA, la diferencia entre los 3.000 € repercutidos y los 1.200 € soportados. Parecen tuyos hasta el 20 de abril.

Si sumas el resultado del mes y el IVA en tránsito, ves 6.550 € que parecen disponibles (4.750 € + 1.800 €). Tuyos hay 2.900 €. Menos de la mitad.

Ese mismo bar hizo −7.000 € en enero y +3.000 € en febrero.

Con los 4.750 € de marzo, el trimestre cierra en +750 € de beneficio.

Pero el modelo 130 se calcula sobre el acumulado, así que la reserva de impuestos es de 150 €. Y el principal del préstamo ha salido tres veces: 2.700 €.

El trimestre cierra con 750 € de beneficio y 2.100 € menos en la cuenta que el 1 de enero.

Si en marzo sacas los 2.900 € que parecían tuyos, cierras el trimestre 5.000 € por debajo.

Esa es la regla entera: mientras el acumulado del año no esté en positivo después de reservar impuestos, no sacas nada. Coger dinero antes no te lo llevas, solo agranda el agujero que ya había.

Es la misma lógica que explicamos en cada cuánto hay que mirar los números del restaurante: el mes bueno no compensa lo que ya perdiste, solo lo tapa un rato.

Los tipos del Impuesto sobre Sociedades siguen en régimen transitorio. Bajan escalonadamente hasta 2029 y las cifras de 2026 no son las de 2027. Confírmalas con tu asesor antes de usarlas para reservar.

El interés de demora del 4,0625 % es un tipo prorrogado, no aprobado para 2026. Si se aprueban unos Presupuestos, cambia.

Y el ejemplo con números es nuestro. Tu food cost, tu plantilla y tu cuota de préstamo son otros, y el resultado cambia mucho según cuánto pese tu deuda.

Desde Tipi te decimos dónde se te está yendo el dinero. No tramitamos impuestos ni hacemos asesoría fiscal: la parte de reservas y modelos la cierras con tu gestoría.

Si este año has sacado dinero de la caja y no sabes si podías, escríbenos y vemos cómo ayudarte.

Hasta la próxima guía que pueda ser de ayuda para el sector.