Prime cost del restaurante: el famoso 70 % no es la barrera, es el borde del precipicio
Por
Samuel Carrillo11 min de lectura
Publicado el 22 de octubre de 2026.
Te llama la gestoría. «El food cost te sale al 29 %, vas bien.»
Cuelgas tranquilo. Y a final de mes, otra vez, la cuenta no da para lo que trabajas.
No te han mentido. Te han dado la mitad del número.
Qué es el prime cost de un restaurante
El prime cost es la suma del coste de producto consumido y del coste total de personal, expresada como porcentaje de las ventas sin IVA.
Se miran juntos porque se compensan. Si compras elaborado, sube el food cost y baja la cocina.
Por eso el food cost solo engaña. Un food cost del 29 % con personal al 42 % da un prime cost del 71 %. Uno del 34 % con personal al 28 % da un 62 %.
Local A
Food cost «bajo», prime cost 71 %
Producto 29 % · Personal 42 % · Casi nadie gana dinero
Local B
Food cost «alto», prime cost 62 %
Producto 34 % · Personal 28 % · El que gana dinero
El segundo local, el del «food cost alto», es el que gana dinero. La primera mitad de la suma la desmontamos en por qué el food cost no es un solo número.
¿Por debajo del 70 % de prime cost estás a salvo?
El 70 % circula desde hace años y algo de verdad tiene. Por encima del 70 %, salvo volúmenes de venta muy altos, casi ningún restaurante gana dinero.
Lo que no se sostiene es leerlo al revés. La referencia más citada en la industria estadounidense dice que un restaurante con servicio de mesa no debería pasar del 65 %.
Ahí empiezan los problemas. En el 70 % ya son casi seguros.
El 70 % es el borde, no la meta. La línea de alarma está en el 65 %.
Tres razones por las que tu 70 % no es el de los manuales
La primera: el número viene de un país donde la propina paga sueldos. En Estados Unidos, la ley federal permite pagar al camarero 2,13 dólares la hora si las propinas completan el salario mínimo.
Parte de la sala la paga el cliente fuera del ticket. Aquí no, así que a igualdad de local lo lógico es que el personal pese más en España.
La segunda: la nómina bruta no es lo que te cuesta un trabajador. La Orden PJC/297/2026 fija para la empresa un 23,60 % de contingencias comunes, un 5,50 % de desempleo indefinido, un 0,60 % de formación, un 0,20 % de FOGASA y un 0,75 % de MEI.
Eso es un 30,65 % encima del bruto, sin contar accidentes de trabajo. Si sumas nóminas brutas, te falta casi un tercio del gasto de personal.
La tercera: el IVA en el denominador. Si facturas 30.000 € sin IVA, cobras 33.000 € con el 10 %.
Un prime cost del 60 % sale al 54,5 % si divides por lo cobrado. Cinco puntos y medio de tranquilidad falsa.
Tu barrera depende de lo que pagas de alquiler
Lo que no se lleva el prime cost paga alquiler, suministros, gestoría, seguros, datáfono, mantenimiento e impuestos. Lo que sobra es beneficio.
Según la Estadística Estructural de Empresas del INE, la restauración española facturó 61.074 millones de euros en 2022 y tuvo un excedente bruto de explotación de 5.373 millones, recogido en el estudio sectorial de Fundae.
Eso es un 8,8 % sobre la facturación, antes de amortizar e impuestos. Y ese 8,8 % incluye lo que se llevan los dueños autónomos, que no cobran nómina.
Mientras, el personal ya pesa lo suyo: según Hostelería de España, el salario supone de media el 31 % de la facturación anual.
Tu techo de prime cost se calcula así:
Un local de 30.000 € al mes con 3.000 € de alquiler, 1.800 € de suministros y 1.500 € de otros gastos tiene un 21 % de resto. Para ganar un 8 %, su techo está en el 71 %.
Con 5.000 € de alquiler, el resto sube al 27,7 % y el techo baja al 64,3 %.
Misma carta, mismo equipo, siete puntos menos de margen por el contrato del alquiler. Cifras de ejemplo, no medias del sector.
Alquiler 3.000 €
Techo 71 %
Alquiler 5.000 €
Techo 64,3 %
Si curras cada día sin nómina, tu número es falso
En comidas y bebidas trabajan unos 148.000 empresarios con asalariados y 119.000 sin asalariados, según la EPA de 2023 recogida por Fundae. Su trabajo no aparece en ningún gasto de personal.
La pista: en restauración, las empresas de 0 a 1 empleado generan 3,37 € de valor añadido por euro de personal. Las de 2 a 9, 1,29 €.
No es que el pequeño sea dos veces y media más eficiente. Nuestra lectura: el trabajo del dueño no está en la cuenta.
El caso, con números
Un restaurante factura 30.000 € al mes sin IVA. Producto, 9.000 €. Personal a coste empresa, 9.000 €. Resto de gastos, 6.300 €.
Prime cost: 60 %. Sobran 5.700 €. La gestoría tiene razón.
Pero tú estás 60 horas a la semana en la cocina. Pagar a alguien para hacer lo tuyo, con 2.500 € brutos en 14 pagas, costaría unos 3.800 € al mes. Cálculo nuestro: sueldo de jefe de cocina más cotización de empresa de 2026.
Con ese coste dentro, el prime cost real es 72,7 %. Al otro lado del borde.
El negocio genera 1.900 € al mes más allá de tu trabajo, un 6,3 %, antes de amortizar la cocina.
Los otros 3.800 € no se han perdido: son tu sueldo. Pero tienes que saber que lo son.
Prime cost en papel
60 %
Con tu sueldo dentro
72,7 %
Tres números para sacar antes del domingo
- Producto consumido, no comprado. Compras más existencias iniciales menos finales. Con las facturas solas, el mes que llenas la cámara parece un desastre.
- Personal a coste empresa. Pide a la gestoría el coste total de Seguridad Social del mes, no las nóminas. Lo pagado en mano también es personal.
- Tu sueldo y tu techo. Ponte el coste de quien te sustituiría según el convenio de tu provincia, y calcula tu máximo con la fórmula del alquiler.
Si con tu sueldo dentro pasas del 65 %, el problema ya no es el food cost. Es cuánta gente necesitas por servicio y a qué precio vendes.
Lo que nadie ha medido todavía
- No existe un benchmark español oficial de prime cost. El 65 % y el 70 % vienen de la industria estadounidense.
- Las referencias en español no coinciden: unas ponen el personal sano en el 25–30 % y otras en el 35–40 %. Con un food cost habitual, el prime cost «normal» iría del 55 % al 72 %.
- Cuántos puntos de ventaja da la propina estadounidense no lo ha calculado nadie que hayamos encontrado.
- Los datos del INE son de 2022 y mezclan bares, independientes y cadenas.
- Qué sueldo ponerte no tiene regla. El coste de sustituirte según convenio es lo más defendible, pero es una convención.
Si quieres ver ese número con tus facturas y no con un ejemplo, hazlo con Tipi: cuéntanoslo y le ponemos números.
El 70 % es de otros. Tu línea la pones tú, y con tu sueldo dentro.
¿Quieres ver tu prime cost real?
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Desde Tipi te ayudamos a poner tu sueldo dentro del número y a fijar tu techo.
Fuentes
- Hostelería de España y CEHAT. Comunicado sobre la reducción de jornada, 29 de mayo de 2025.
- Fundae (elaborado por PwC). Estudio de evolución y tendencias del sector de hostelería, abril de 2025, a partir de la Estadística Estructural de Empresas y la EPA del INE.
- INE. Estadística Estructural de Empresas: Sector Servicios.
- BOE. Orden PJC/297/2026, de 30 de marzo, de cotización a la Seguridad Social para 2026.
- U.S. Department of Labor, Wage and Hour Division. Minimum wages for tipped employees.
- Benchmarks de prime cost de la industria estadounidense (RestaurantOwner, Mirus, 7shifts, Baker Tilly), consultados en octubre de 2026.
- Skello y ComboHR, rangos de coste de personal en restauración española, consultados en octubre de 2026.