Controlar los números del restaurante: por qué no puedes delegarlo del todo

Aquí no hay dos bandos. Hay dos trabajos distintos que a menudo se confunden en uno solo.

Una gestoría, la tuya, cualquiera, hace bien su trabajo cuando cuadra las cuentas y te avisa de que algo se ha movido. Lo que no puede hacer, por mucho que se esfuerce, es decirte por qué se ha movido. Esa parte solo la tienes tú, porque solo tú estuviste en el turno.

Si además quieres saber cada cuánto conviene mirarlos, ya hablamos de la cadencia exacta en este artículo.

El estudio Retos y Desafíos de la Restauración en España, elaborado por TheFork con la consultora Toluna sobre 615 profesionales del sector, deja un dato incómodo: el 70% de los hosteleros considera que su situación económica es estable, pero solo el 39% revisa su rentabilidad cada semana. Más de la mitad mira sus números una única vez al mes.

Es decir: la mayoría se siente segura sin haber comprobado el dato con la frecuencia que le permitiría saberlo de verdad. La sensación de solvencia y la solvencia real no siempre van de la mano. Y la única forma de que vayan de la mano es que tú mismo mires, con frecuencia, y contrastes lo que dice el número con lo que sabes que ha pasado en la calle.

Asumir este control cuesta tiempo, y la mayoría no lo hace. El 90% de los restaurantes no elabora un presupuesto anual, según ha repetido el cocinero Ferran Adrià, que atribuye buena parte de los cierres del sector no a la cocina, sino a la falta de gestión financiera.

Y no lo dice desde la teoría: 6 de cada 10 restaurantes que abren no llegan a los cinco años.

Delegar la ejecución en una gestoría no es el problema. El problema es delegar también el entendimiento: no saber qué dice tu PyG, no tener presupuesto, y enterarte de que algo iba mal cuando ya es tarde para arreglarlo.

No es solo evitar el palo. También hay parte buena.

Entiendes tu negocio de verdad. Qué está funcionando, qué sobra, qué te aporta margen y qué solo ocupa sitio en la carta. Eso no te lo cuenta nadie desde fuera con la precisión de mirarlo tú cada semana.

Aprendes a fiarte de tus propios números, no solo de los de otro. Yo mismo encontré fallos en la contabilidad trabajando con José Andrés, con un equipazo detrás. Si eso pasa con un equipo de ese nivel, imagina lo que puede pasar cuando nadie mira dos veces.

Sabes cuándo entra el dinero y por qué, y cuándo sale y por qué. Ese seguimiento es lo que evita que lo que tanto cuesta ganar se evapore, simplemente porque diste por hecho que ese control no estaba a tu alcance.

Y no hace falta dedicarle una hora al día a algo que no te gusta. A veces bastan 15 minutos a la semana para encontrar cientos de euros de mejora en tu negocio.

España tiene más de 300.000 establecimientos de hostelería, según el Anuario de Hostelería de España. Si el 61% no revisa su rentabilidad semanalmente, el reverso del 39% que sí lo hace, hablamos de estimación propia de unos 183.000 negocios operando sin el termómetro puesto la mayor parte del mes.

No hace falta que la correlación con el dato de Adrià sea causal para que el mensaje cale: cuantos menos ojos propios haya puestos en el negocio, menos margen de reacción cuando algo se tuerce.

Un restaurante factura 30.000€/mes con un margen neto del 9% (2.700€). Un mes cambia de proveedor de carne sin comparar precios y el food cost sube 2 puntos: 600€ menos de margen ese mes.

Si nadie lo mira hasta la reunión trimestral con la gestoría, el problema lleva tres meses corriendo: 1.800€ perdidos antes de que alguien lo señale.

Si el dueño revisa el food cost cada semana (10-15 minutos), detecta la desviación en la primera semana, compara precios y decide si vuelve al proveedor anterior o renegocia. Coste real: una semana de margen peor, unos 150€, en lugar de 1.800€ en un trimestre.

La diferencia entre los dos escenarios no es el dato, es quién lo mira y cuándo.

El dato del 39% que revisa semanalmente sale de una encuesta de percepción a 615 profesionales, no de un cruce con datos reales de facturación. Puede haber sesgo de sobreestimación, algo habitual cuando se pregunta directamente al hostelero por sus propios hábitos.

El "6 de cada 10 no llega a los cinco años" de Ferran Adrià es una cifra que repite en distintas intervenciones desde hace meses, pero no hemos localizado el estudio o la fuente estadística original que la sustenta. La tratamos como una cifra reiterada por una voz con criterio en el sector, no como un dato oficial contrastado.

Que tu gestoría lleve los números no es el problema. El problema es que sea la única que los entiende. Si la próxima vez que te llegue el PyG no sabrías explicar por qué ha cambiado algo, retoma el control de tu negocio: escríbenos y vemos cómo ayudarte.

Hasta la próxima noticia que pueda ser de ayuda para el sector.