Cómo calcular cuánto cuesta cada plato de tu restaurante y dejar de perder dinero sin darte cuenta

Te voy a contar algo que probablemente no te guste. La respuesta puede estar escondida en uno de los platos que más salen de tu cocina. Ese plato que todo el mundo pide. Ese del que estás orgulloso. Ese que parece rentable porque lo vendes bastante más caro de lo que cuesta. O, mejor dicho, de lo que crees que cuesta.

Porque una cosa es lo que piensas que cuesta un plato. Y otra muy distinta es lo que realmente te cuesta ponerlo delante del cliente.

La siguiente historia es ficticia, pero representa una situación demasiado habitual en la hostelería.

Carlos tenía una hamburguesa que era la estrella de su restaurante. Pan brioche, carne de vacuno, queso, bacon, salsa casera y patatas. La vendía a 11 € y salían cientos todos los meses. Cuando creó la receta, hizo un cálculo rápido y llegó a la conclusión de que preparar aquella hamburguesa le costaba aproximadamente 3 €.

Así que pensó: «La vendo por más de tres veces su coste. Aquí hay margen de sobra». Y siguió vendiéndola. Una detrás de otra.

El problema es que aquel coste estaba calculado a ojo. No había contado correctamente la salsa. Ni el aceite de la freidora. Ni toda la guarnición. Ni la merma de algunos ingredientes. Tampoco había actualizado el precio de la carne después de varias subidas del proveedor.

Cuando por fin se sentó a calcularlo de verdad, descubrió que la hamburguesa no le costaba 3 €. Le costaba 3,95 €. La diferencia era de 0,95 € por unidad.

Puede que 0,95 € no te parezcan una barbaridad. Pero Carlos vendía 500 hamburguesas al mes. 0,95 € × 500 hamburguesas = 475 € al mes. En doce meses: 475 € × 12 = 5.700 € al año.

Carlos no estaba perdiendo necesariamente 5.700 € en caja. Pero sí estaba ganando 5.700 € menos de lo que creía con un solo plato. Ahora imagina que el mismo error aparece en cinco, diez o veinte recetas de la carta.

Carlos no tenía un problema de ventas. Tenía un problema de control. Y esto es importante: puedes tener el restaurante lleno y seguir teniendo un negocio poco rentable. Porque vender mucho no significa ganar mucho.

Calcular el coste de cada plato no es sentarte con una calculadora porque tengas demasiado tiempo libre. Los hosteleros no soléis tener precisamente ese problema. Se trata de saber si cada vez que vendes un plato estás generando margen o simplemente estás moviendo producto, llenando mesas y pagando facturas.

El documento que permite calcular cuánto cuesta realmente preparar cada receta se llama escandallo. Sí, lo escribo con cariño y respeto. Porque el escandallo es uno de los pilares de cualquier restaurante bien gestionado. Es un poco como tu madre. Te pone los pies en la tierra. Te dice verdades que a veces no quieres escuchar. Y evita que tomes decisiones basándote únicamente en impulsos.

Un escandallo es una ficha técnica en la que se detallan:

• Los ingredientes de una receta.
• La cantidad utilizada de cada ingrediente.
• Su precio de compra.
• Las mermas o rendimientos.
• El coste total de elaboración.
• El coste final por ración.

Gracias a esta ficha puedes saber cuánto dinero deja cada plato, mantener las mismas cantidades, reducir desperdicios y fijar precios utilizando datos reales. No basándote en lo que cobra el restaurante de al lado. Ni en lo que te parece caro o barato. Ni en el mítico: «Yo creo que con este precio vamos bien».

Esta guía está dividida en piezas cortas para que puedas aplicar lo que necesites hoy, sin tragarte un tratado entero. Empieza por el cálculo práctico y sigue con las métricas y el control:

• Cómo hacer el escandallo paso a paso, con el ejemplo de la hamburguesa.
• Food cost y margen bruto: cuánto ganas realmente con cada venta.
• Coste teórico vs coste real y los errores que hacen mentir al escandallo.
• Cómo diseñar una carta más rentable sin escandallar toda la carta en un día.

Empieza por el escandallo paso a paso si todavía no has calculado el coste de tus platos estrella. Si ya tienes fichas, salta a food cost y margen bruto.