Cómo hacer un escandallo: guía paso a paso (con ejemplo de hamburguesa)

Y cuando digo todos, significa todos. No solo la carne, el pescado o el ingrediente principal. También debes incluir:

• Aceite, sal y especias.
• Salsas, pan y guarniciones.
• Decoraciones y consumibles directamente asociados.
• Envases y bolsas en los pedidos de delivery o take away.

Uno de los errores más habituales es ignorar los ingredientes pequeños porque «eso cuesta muy poco». Y es verdad. Dos gramos de sal cuestan muy poco. El problema es que la sal no suele ser el único elemento que se olvida. También se olvida parte del aceite. La salsa. El pan. La guarnición. El pequeño envase. El sobre de ketchup. La servilleta especial. La decoración.

Y cuando sumas todos esos pequeños costes y los multiplicas por miles de servicios, dejan de ser tan pequeños. No hace falta contar cada grano de pimienta. Sí hace falta una estimación razonable de todo lo que sale en la elaboración.

Trampa: dejar fuera el aceite de freír o el pan «porque ya está en otra partida». Acción: cierra la lista con el plato delante, no desde memoria. Lo que no está en el escandallo no desaparece: lo sigues pagando sin verlo.

Aquí se termina el «un poco», «un puñado», «más o menos», «lo que admita», «hasta que parezca suficiente». Necesitas cantidades concretas: 180 gramos de carne, 250 gramos de patata, 30 gramos de salsa, 10 mililitros de aceite, dos lonchas de queso de 20 gramos cada una, una unidad de pan.

Cuando cada cocinero utiliza una cantidad diferente, no solo cambia la presentación del plato. También cambia el coste. Supongamos que la ficha técnica indica que una hamburguesa debe llevar 150 gramos de carne, pero en cocina se están utilizando 180 gramos. Estás sirviendo 30 gramos adicionales en cada plato.

Una ficha no está para decorar una carpeta. Está para que el plato lleve la misma cantidad contigo, con el jefe de cocina y con quien entre nuevo. Protege el coste y la experiencia del cliente.

Trampa: apuntar 150 g y servir 180 g «porque queda mejor». Acción: pesa tres pases reales esta semana y corrige la ficha o el hábito. El Excel no cocina.

Para calcular cuánto cuesta la cantidad utilizada en una receta, necesitas conocer primero el precio del ingrediente en una unidad manejable: euros por kilogramo, euros por litro, euros por unidad.

Compras una caja de 24 huevos por 5,28 €:

Compras una garrafa de cinco litros de aceite por 27,50 €:

Detalle crítico: precios de compra actualizados. Un escandallo con precios del año pasado te da rentabilidad falsa. El plato no sabe que no actualizaste el Excel.

Trampa: copiar el precio de la web del proveedor sin mirar el último albarán. Acción: toma el precio del albarán más reciente de ese producto antes de cerrar la ficha.

Cuando analizas ventas, costes y márgenes debes utilizar los importes sin IVA. ¿Por qué? Porque el IVA que cobras al cliente no es un ingreso real de tu restaurante. Lo recaudas para después liquidarlo con Hacienda.

Aunque el cliente haya pagado 14,50 €, para food cost y margen usas los 13,18 € netos. Mezclar IVA es un error habitual. Verás el cálculo completo en food cost y margen bruto.

Trampa: restar IVA solo a la venta y dejar el coste con IVA «porque viene así en la factura». Acción: trabaja ambos lados sin IVA. Si tu proveedor desglosa, usa la base.

Este es uno de los lugares donde más dinero puede esconderse. No todo lo que compras termina en el plato. Un pescado tiene cabeza, espinas y vísceras. Una carne puede perder grasa, hueso o agua. Las verduras se pelan. Algunos alimentos pierden peso durante la cocción.

Supongamos que compras pescado a 12 €/kg. Después de limpiarlo, solamente aprovechas el 80 %:

El proveedor no te ha engañado. La merma tampoco. El problema es calcular como si pudieras servir las espinas, la piel y la cabeza.

Trampa: usar un % de merma «de manual» sin pesar tu propio rendimiento. Acción: limpia o cocina un lote, pesa útil vs comprado, y fija tu %.

Una vez que conoces el coste de cada ingrediente, solo tienes que sumarlos. Veamos el ejemplo de la hamburguesa de Carlos:

La fórmula general es:

Esto es especialmente importante en elaboraciones grandes como salsas, guisos, tartas, croquetas, caldos, postres y preparaciones previas. Por ejemplo: coste total de una receta de croquetas: 24 €. Rendimiento real: 80 croquetas.

Regla: no dividas entre las raciones que «deberían» salir. Divide entre las que salen. Sobre el papel siempre salen más croquetas. Luego alguien las hace más grandes y faltan diez.

Trampa: redondear a la baja «para que el food cost quede bonito». Acción: deja el coste feo y verdadero. El arreglo viene después, en precio o en receta.

Con el coste por ración en la mano, el siguiente paso es saber cuánto ganas realmente con el plato. Y si quieres comprobar que el papel se cumple en cocina, lee coste teórico vs coste real.

Se rompe cuando nadie lo usa en el pase. Cuando el precio cambió hace tres albaranes. Cuando la merma real no es la del papel. Cuando el delivery lleva envase que no está en la ficha.

También se rompe si escandallas un plato y asumes que el mes entero cuadra: sin inventario, el teórico es intención. El real es lo que consumiste.

Desde Tipi puedes dictar la receta y mantener precios al día. No sustituye pesar en cocina: acorta el tiempo entre el dato y la decisión.

Si quieres construir el escandallo sin pelearte con la libreta, cuéntanoslo y lo miramos.

Escandalla un plato estrella esta semana. El resto puede esperar. Ese número, no.