Cómo hacer un escandallo paso a paso (con ejemplo de hamburguesa)

Y cuando digo todos, significa todos. No solo la carne, el pescado o el ingrediente principal. También debes incluir:

• Aceite, sal y especias.
• Salsas, pan y guarniciones.
• Decoraciones y consumibles directamente asociados.
• Envases y bolsas en los pedidos de delivery o take away.

Uno de los errores más habituales es ignorar los ingredientes pequeños porque «eso cuesta muy poco». Y es verdad. Dos gramos de sal cuestan muy poco. El problema es que la sal no suele ser el único elemento que se olvida. También se olvida parte del aceite. La salsa. El pan. La guarnición. El pequeño envase. El sobre de ketchup. La servilleta especial. La decoración.

Y cuando sumas todos esos pequeños costes y los multiplicas por miles de servicios, dejan de ser tan pequeños. No es necesario obsesionarse con contar cada grano de pimienta. Pero sí debes realizar una estimación razonable de todos los consumos que forman parte de la elaboración. Porque lo que no incluyes en el escandallo no desaparece. Lo sigues pagando. Simplemente no sabes que lo estás pagando.

Aquí se termina el «un poco», «un puñado», «más o menos», «lo que admita», «hasta que parezca suficiente». Necesitas cantidades concretas: 180 gramos de carne, 250 gramos de patata, 30 gramos de salsa, 10 mililitros de aceite, dos lonchas de queso de 20 gramos cada una, una unidad de pan.

Cuando cada cocinero utiliza una cantidad diferente, no solo cambia la presentación del plato. También cambia el coste. Supongamos que la ficha técnica indica que una hamburguesa debe llevar 150 gramos de carne, pero en cocina se están utilizando 180 gramos. Estás sirviendo 30 gramos adicionales en cada plato.

Y estamos hablando de un solo ingrediente. Una ficha técnica no está para decorar una carpeta. Está para que el plato lleve la misma cantidad cuando cocinas tú, cuando cocina tu jefe de cocina y cuando entra una persona nueva al equipo. Eso protege el coste. Pero también protege la experiencia del cliente. Porque nadie quiere recibir una hamburguesa espectacular el sábado y una versión raquítica el martes.

Para calcular cuánto cuesta la cantidad utilizada en una receta, necesitas conocer primero el precio del ingrediente en una unidad manejable: euros por kilogramo, euros por litro, euros por unidad.

Compras una caja de 24 huevos por 5,28 €:

Compras una garrafa de cinco litros de aceite por 27,50 €:

Y aquí hay un detalle fundamental: utiliza siempre precios de compra actualizados. Un escandallo basado en los precios del año pasado puede darte una sensación de rentabilidad completamente falsa. El plato no sabe que no has actualizado el Excel. Tu proveedor tampoco.

Cuando analizas ventas, costes y márgenes debes utilizar los importes sin IVA. ¿Por qué? Porque el IVA que cobras al cliente no es un ingreso real de tu restaurante. Lo recaudas para después liquidarlo con Hacienda.

Aunque el cliente haya pagado 14,50 €, para calcular el food cost y el margen debes utilizar los 13,18 € netos. Este error es muy habitual. Y puede hacer que pienses que un plato deja más dinero del que realmente deja. Verás el cálculo completo en food cost y margen bruto.

Este es uno de los lugares donde más dinero puede esconderse. No todo lo que compras termina en el plato. Un pescado tiene cabeza, espinas y vísceras. Una carne puede perder grasa, hueso o agua. Las verduras se pelan. Algunos alimentos pierden peso durante la cocción.

Supongamos que compras pescado a 12 €/kg. Después de limpiarlo, solamente aprovechas el 80 %:

El proveedor no te ha engañado. La merma tampoco. El problema es que tú estabas calculando como si pudieras servir las espinas, la piel y la cabeza.

Una vez que conoces el coste de cada ingrediente, solo tienes que sumarlos. Veamos el ejemplo de la hamburguesa de Carlos:

La fórmula general es:

Esto es especialmente importante en elaboraciones grandes como salsas, guisos, tartas, croquetas, caldos, postres y preparaciones previas. Por ejemplo: coste total de una receta de croquetas: 24 €. Rendimiento real: 80 croquetas.

Y aquí tienes otra regla importante: no dividas entre las raciones que crees que deberían salir. Divide entre las que salen de verdad. Porque sobre el papel siempre salen más croquetas. Luego llega alguien a cocina, las hace un poco más grandes y aparecen diez unidades menos.

Con el coste por ración en la mano, el siguiente paso es saber cuánto ganas realmente con el plato. Y si quieres comprobar que el papel se cumple en cocina, lee coste teórico vs coste real.