Javier Porras
Hostelero · Gestión y rentabilidad
Javi lleva la hostelería en la sangre. Es la tercera generación de una familia de hosteleros y se ha criado entre fogones, barras, proveedores y servicios, conociendo desde joven la realidad del sector.
Ha sido propietario y gestor de tres negocios de hostelería y ha llevado un cuarto desde el concepto hasta casi la apertura. Esa trayectoria le ha obligado a pelear el día a día: cartas rentables, márgenes, compras y conseguir que el negocio no solo facture, sino que deje beneficio.
Formado en Gestión de Restaurantes y Food & Beverage Hotelero por Florida Universitària (Gastrouni), en Tipi aporta la visión de quien ha estado al otro lado. Su objetivo no es solo que los hosteleros entiendan mejor sus negocios, sino que recuperen el control sobre ellos.
Artículos escritos
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Qué es un escandallo (y por qué el de tu carta probablemente está caducado)
Qué es un escandallo: el coste real de cada ración. Un pulpo que crees a 3,32 € cuesta 5,78 €. Qué incluye, qué no es y por qué caduca con cada albarán.
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Qué es el food cost (y por qué el tuyo no es un solo número)
El food cost es el coste de ingredientes entre el precio sin IVA. Pero hay uno teórico, uno real, uno por plato y otro de negocio. Aquí la diferencia.
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Cómo diseñar una carta más rentable
Empieza por donde más dinero se mueve, clasifica tus platos y convierte el control de costes en una rutina.
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Coste teórico vs coste real (costo teórico): por qué el escandallo puede mentir
Qué es el coste teórico (o costo teórico) frente al coste real en cocina, cómo compararlos y qué errores hacen mentir al escandallo.
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Food cost y margen bruto: cómo saber cuánto ganas realmente con un plato
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Cómo hacer un escandallo: guía paso a paso (con ejemplo de hamburguesa)
Cómo hacer un escandallo en seis pasos: báscula, merma y precios al día. Ejemplo de hamburguesa para sacar el coste real por ración.
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No existe un porcentaje perfecto para todos. Referencias del 25 % al 35 %, prime cost, inventario y cómo saber qué coste de producto soporta tu modelo.