Qué es el food cost (y por qué el tuyo no es un solo número)
Por
Javier Porras4 min de lectura
Confundir el food cost teórico con el real, o el de un plato con el del negocio, es la forma más rápida de fijar un precio que parece correcto y no lo es.
«¿Tú en qué food cost estás?»
Es la pregunta que se hace en cualquier feria o asociación de hostelería.
Y todo el mundo suelta un número, como si fuera un dato único y fijo: «yo en el 28», «nosotros rondamos el 32».
Lo dicen como si el food cost fuera una sola cosa. No lo es.
La fórmula, esa sí es una sola
Aquí no hay discusión. El food cost se calcula así:
Ejemplo, estimación propia: un plato de pasta que cuesta 3,20 € en ingredientes y se vende a 12,50 € con IVA, es decir, 11,36 € sin IVA (12,50 € ÷ 1,10). El food cost es 3,20 € ÷ 11,36 € × 100 = 28,2 %.
Hasta aquí todo el mundo está de acuerdo. El problema empieza en qué «3,20 €» metes en la fórmula.
Coste ingredientes
3,20 €
Precio sin IVA
11,36 €
Food cost
28,2 %
El coste de la receta no es el coste de la caja
Hay dos food cost distintos, y casi nadie los distingue en voz alta:
Food cost teórico
El número al que aspiras
Sale del escandallo, con los pesos y precios de la receta tal y como está escrita.
Food cost real
El número que paga las facturas
Sale de lo que de verdad compraste y consumiste, calculado sobre existencias e inventario.
Sigamos con la pasta. El escandallo decía 3,20 € por ración. Pero las compras reales de ese mes, divididas entre las raciones que de verdad saliste a vender, arrojan 3,65 €.
Tu food cost real es del 32,1 %, no el 28,2 % que creías. Ahí dentro está la merma, las raciones mal servidas y la subida de precio del proveedor que nadie llevó a la ficha técnica.
Esa brecha es la misma lógica que en coste teórico vs coste real.
Un food cost por plato y otro para todo el negocio
El segundo lío es de escala. El 28,2 % de la pasta es el food cost de ese plato. El food cost de tu restaurante es otra cuenta: el coste de lo consumido en el mes (existencias iniciales + compras − existencias finales) dividido entre las ventas sin IVA.
Puedes tener platos al 20 % conviviendo con platos al 45 % en la misma carta, y aun así cerrar el mes con un food cost global saludable, porque el volumen de ventas de cada uno pesa distinto. Mirar solo el porcentaje agregado esconde qué plato concreto te está comiendo el margen.
Un rango que no es universal
Vas a leer en todas partes que el food cost sano está entre el 25 % y el 35 %. Es una referencia útil, no una ley.
Esa cifra circula sobre todo en fuentes anglosajonas y no está medida sobre el mercado español. Una marisquería y una pizzería para llevar no funcionan con el mismo food cost, y no hay un estudio público que fije el rango correcto para cada tipo de negocio en España. Lo tratamos con más detalle en qué food cost te conviene según tu carta.
Qué mirar esta semana
Coge un plato que vendas mucho y calcula su food cost teórico con el escandallo paso a paso. Después compáralo con lo que de verdad has comprado ese mes para hacerlo.
Si la diferencia es de más de dos o tres puntos, ahí tienes una fuga que la receta nunca te va a contar.
Y una vez tengas el food cost claro, el número que de verdad decide si el plato te conviene es el margen en euros, no el porcentaje: lo explicamos en food cost y margen bruto.
Nosotros construimos Tipi precisamente para esto: que sepas si estás hablando del food cost teórico o del real sin tener que llevar dos hojas de cálculo distintas.
¿Quieres empezar a controlar cuánto te cuesta realmente cada plato?
Ahora tienes dos opciones.
Opción 1
Empieza gratis con nuestro Excel de escandallos
Hemos preparado una plantilla sencilla para que puedas empezar a calcular el coste de tus platos, revisar tus márgenes y dejar de poner precios a ojo.
Puedes acceder al Excel en modo lectura para ver cómo funciona.
Si quieres recibir una copia editable totalmente gratuita, ponte en contacto con nosotros y te la enviaremos para que puedas utilizarla en tu negocio.
Opción 2
Hazlo de forma más sencilla con Tipi
Si no quieres depender de hojas de cálculo ni actualizar manualmente cada precio, puedes hacerlo directamente desde Tipi.
Centraliza tus recetas, escandallos, compras, albaranes y precios de proveedores para conocer cuánto te cuesta cada plato y detectar las subidas que están reduciendo tu margen.
Puedes seguir calculando a ojo y esperar que los números cuadren.
O puedes empezar hoy a saber cuánto ganas realmente cada vez que un plato sale de cocina.
Fuentes
- Definiciones y fórmula: elaboración propia de Tipi, a partir de la práctica estándar de escandallo en hostelería.
- Ejemplo numérico: estimación propia, sin relación con datos de clientes reales.