¿Para qué sirve el control de albaranes en tu restaurante?

Comparar el albarán con el pedido original, en el momento de la entrega, es la única forma de detectar una falta antes de que te falte el producto en el servicio.

No hay nada más caro que darte cuenta a media comanda de que falta algo porque el proveedor te ha fallado y no te ha avisado. Revisar el albarán contra el pedido con las cajas todavía en la puerta te evita salir corriendo al súper de la esquina a pagar el triple por algo que ya habías pagado una vez.

Pesar la mercancía frente a lo que indica el albarán es la única forma de saber si te están cobrando por producto que no ha llegado.

Pesa todo lo que puedas: cajas de género, sacos, botellas, lo que sea. Te vas a encontrar más de una sorpresa, y esas sorpresas casi siempre van en tu contra, nunca a tu favor. Un kilo de menos aquí, una unidad que no llegó allá, y al mes son varios cientos de euros pagados por producto que nunca entró en tu cocina. Si nunca pesas nada, nunca lo vas a saber: el proveedor no te va a llamar para decirte que te ha cobrado de más.

Revisar los albaranes con regularidad es lo que permite detectar una subida de precio antes de que dañe el margen de la carta.

Si revisas albaranes de forma habitual, te será mucho más fácil pillar cuándo un proveedor te sube un precio sin avisar. Ese medio euro que sube el kilo de un producto, multiplicado por los kilos que compras al mes, se te come el margen sin que lo notes en caja.

Eso sí, hacerlo de cabeza, producto a producto y proveedor a proveedor, es imposible. Y meterlo todo en un Excel tampoco es plan para nadie que tiene que estar detrás de los fogones. Para esto, mejor apoyarte en herramientas del mercado que lo hagan por ti.

Tener los albaranes ordenados es lo que te permite exigir a un proveedor que corrija una devolución mal gestionada, en lugar de pagarla sin darte cuenta.

Quien controla sus albaranes controla lo que tiene que pagar a cada proveedor, ni un euro de más. Luego resulta que los programas de los proveedores «siempre fallan» y te acaban cobrando de más porque hay una devolución que nunca se llegó a gestionar bien. Con el albarán en la mano, esa conversación la ganas tú, no ellos.

El control de albaranes es la base del dato más importante de tu cuenta de explotación: el coste real de materia prima.

Si controlas a todos tus proveedores, controlas tu coste de materia prima. Y ese es el número que decide si tu negocio te está dando lo que te mereces por el esfuerzo de cada día, o si alguien se lo está comiendo por el camino sin que te enteres. No hace falta que sea un susto a final de mes: con el control adecuado, ese dato lo tienes claro cada día, no cuando ya no hay nada que hacer. Encaja con saber hacer un escandallo y calcular el food cost y margen bruto de cada plato.

Si llevar todo esto a mano, con pinzas, báscula y memoria, no es lo tuyo (y no tiene por qué serlo, bastante tienes ya con sacar el servicio adelante), prueba Tipi. Te lo vas a agradecer.