Coste teórico vs coste real: por qué tu escandallo puede estar perfecto y seguir perdiendo dinero
Puedes tener unos escandallos impecables y seguir perdiendo dinero si nadie respeta lo que aparece en ellos. El documento no controla el negocio por sí solo.
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Javier Porras3 min de lectura
Si ya calculaste el coste por ración en el escandallo paso a paso y el food cost y margen, falta la prueba de fuego: lo que dice el papel frente a lo que ocurre en cocina.
Coste teórico y coste real
Coste teórico
Lo que debería ocurrir.
Si se respetan los gramajes, no existe desperdicio innecesario, no se tira producto, no hay errores, no existen caducidades y los precios están actualizados.
Coste real
Lo que ocurre realmente.
El cocinero que pone un poco más. La caja que llega con menos unidades. La salsa que se prepara de más. El producto que caduca. La merma que nadie apunta.
La fórmula para calcular el coste real de producto durante un periodo es:
Comparar el coste teórico con el coste real permite detectar desviaciones provocadas por: porciones demasiado grandes, sobreproducción, mermas no registradas, caducidades, invitaciones no controladas, errores de cocina, robos, diferencias de inventario y precios de proveedores sin actualizar.
Puedes tener unos escandallos impecables y seguir perdiendo dinero si nadie respeta lo que aparece en ellos. Hay que utilizarlos.
Los errores que hacen que tu escandallo te mienta
Calcular «más o menos»
Si el gramaje es aproximado, el coste también lo será. Utiliza básculas, jarras medidoras y fichas técnicas claras.
No actualizar los precios
Tu proveedor puede subir la carne, el aceite o los lácteos mientras tú sigues vendiendo al mismo precio. Revisa los albaranes.
Ignorar la merma
Un kilo comprado no siempre equivale a un kilo utilizable. Calcula el rendimiento real de los productos.
Olvidar guarniciones y pequeños consumos
El pan, las salsas, el aceite, los condimentos, las decoraciones y los envases también cuestan dinero.
Utilizar el precio con IVA
El margen debe calcularse sobre la venta neta, sin IVA.
Pensar que un buen food cost garantiza rentabilidad
Un plato puede tener un porcentaje atractivo y dejar pocos euros, o necesitar demasiado personal y tiempo.
Hacer el escandallo y guardarlo en un cajón
Un escandallo desactualizado sirve para decorar. Es una herramienta de gestión viva, no una tarea que haces una vez.
Cuando el control teórico y real empieza a cuadrar, puedes usar esos datos para diseñar una carta más rentable.
¿Quieres empezar a controlar cuánto te cuesta realmente cada plato?
Ahora tienes dos opciones.
Opción 1
Empieza gratis con nuestro Excel de escandallos
Hemos preparado una plantilla sencilla para que puedas empezar a calcular el coste de tus platos, revisar tus márgenes y dejar de poner precios a ojo.
Puedes acceder al Excel en modo lectura para ver cómo funciona.
Si quieres recibir una copia editable totalmente gratuita, ponte en contacto con nosotros y te la enviaremos para que puedas utilizarla en tu negocio.
Opción 2
Hazlo de forma más sencilla con Tipi
Si no quieres depender de hojas de cálculo ni actualizar manualmente cada precio, puedes hacerlo directamente desde Tipi.
Centraliza tus recetas, escandallos, compras, albaranes y precios de proveedores para conocer cuánto te cuesta cada plato y detectar las subidas que están reduciendo tu margen.
Puedes seguir calculando a ojo y esperar que los números cuadren.
O puedes empezar hoy a saber cuánto ganas realmente cada vez que un plato sale de cocina.