Menú de Navidad para grupos: escandalla el que más vendes antes de que diciembre se coma el margen

Te lo preguntó por teléfono la de recursos humanos de una empresa de treinta personas. Y diste una cifra en el momento, porque si tardas, llaman al de enfrente.

Esa cifra salió de la cabeza. Del menú del año pasado, un par de euros más caro, y de la sensación de que con los grupos siempre se gana.

Un presupuesto de grupo aceptado es un precio cerrado. Si la empresa ya te dijo que sí a 40 euros, en diciembre cobras 40 euros aunque la merluza haya subido.

En lo ya firmado solo puedes tocar lo que va dentro del plato: gramaje, guarnición, proveedor y cuándo compras.

En lo que todavía no está firmado puedes tocarlo todo, precio y condiciones de la bebida incluidos.

Por eso el momento es ahora. En noviembre empiezan a sentarse los grupos y en diciembre ya no queda nada que negociar.

Mucho. Los grupos de seis o más personas fueron el 31 % de las reservas de diciembre de 2025 en TheFork, un 47 % más que la media del resto del año.

El grupo medio fue de diez personas, con un ticket medio de 28 euros en esa plataforma. El fin de semana del 12 al 14 de diciembre, los grupos fueron la mitad de todas las reservas.

En precio, el 42,1 % de los clientes elige menús de 30 a 45 euros y el 31,6 %, de 45 a 55, según el análisis de campaña de Hostelería de España.

Y la materia prima no espera. Entre finales de noviembre y la víspera de Nochebuena de 2025, los 16 productos navideños que sigue la OCU subieron un 10,3 % de media.

Los percebes, un 56 %. Las almejas, un 43 %. La pularda, un 26 %. La merluza, un 20 %. El besugo, un 17 %.

Ese 10,3 % no incluye lo que ya había subido desde octubre, que es justo cuando tú pusiste el precio.

No escandalles los cuatro menús. Coge el que más presupuestos aceptados o pedidos lleva.

La trampa es escandallar solo el principal. Un menú de grupo es aperitivo, entrantes al centro, principal, postre, pan, turrón, café, chupito y el cava del brindis.

Lo pequeño, multiplicado por treinta, deja de ser pequeño.

Esta semana: apunta cada elemento de ese menú con el gramaje que de verdad sale de cocina, no el que pone la ficha. Pregunta cuánto ibérico lleva la tabla para diez.

Si nunca has hecho uno, aquí tienes cómo se escandalla un plato, ingrediente a ingrediente.

Aquí se rompe casi todo el mundo. Usas el albarán de octubre, te sale un coste bonito y te quedas tranquilo.

El coste que cuenta es el de la semana en que cocinas, no el del día en que presupuestas.

A cada ingrediente sensible ponle el precio que esperas pagar a mediados de diciembre. Al pescado, el marisco, el cordero y las aves, súbeles como mínimo lo que midió la OCU el año pasado.

Esta semana: llama a tu proveedor de pescado y al de carne y pregunta si te cierran precio para tus fechas de grupo. Lo que aguanta bien el congelador, como el langostino o el marisco para salsas, cómpralo ya.

En los presupuestos que aún no estén firmados, plantéate cambiar el pescado más volátil por otro.

La bebida es donde más se engaña uno, porque nunca se mide. Y en una cena de empresa se bebe, y no poco.

La barra libre no es un precio: es una cuenta abierta con fecha de cierre que pones tú.

Haz la cuenta por copa, no por botella. Cuenta nuestra con precios de compra habituales de una ginebra de gama media y refresco de hostelería: tómala como orden de magnitud.

Si cobras 15 euros por la barra libre, te quedan 13,64 sin IVA. Con dos horas, cubres. Con tres horas sin límite, pierdes dinero con cada invitado.

Esta semana: en todo presupuesto sin firmar, pon hora de cierre de barra, marcas concretas y medidor en la botella. El camarero de más va dentro del precio, no aparte.

Ejemplo montado por nosotros con precios orientativos de mayorista para un menú tipo; no corresponde a ningún cliente.

Menú de 40 € con IVA, con vino, agua, cava y café. Sin IVA son 36,36 € por persona.

La comida completa sale a 12,60 € y la bebida incluida a 2,60 €. En diciembre, entrantes y principal suben alrededor de un 12 %.

Creías ganar 25,46 € por cubierto. Ganas 20,06 €. Son 5,40 € menos por persona, y un coste de materia prima del 45 %.

En una cena de treinta, 162 € que no estaban en tu cuenta. En doce cenas así, 1.944 €. Y eso antes de que la barra libre sume o reste.

Saber el coste no te devuelve lo que ya firmaste: te dice cuánto vas a ganar de verdad.

Tampoco mide el personal de refuerzo ni que un grupo de treinta te ocupe el comedor toda la noche, sin segundo turno. Eso va en el precio del próximo presupuesto, no en el plato.

Y no cubre al grupo que no aparece. Sin señal, un grupo caído es materia prima comprada a precio de diciembre que no paga nadie.

La OCU mide desde finales de noviembre y en mercados y supermercados, no en precio de mayorista. Lo que sube de octubre a diciembre en tu proveedor no lo publica nadie.

El 31 % de TheFork son reservas en una plataforma, no facturación del sector. Qué parte de tu caja de diciembre son grupos solo lo sabes tú.

Del consumo en barra libre no hay dato neutral en España. Tu mejor fuente son tus propias botellas vacías del año pasado.

Si no sabes cuánto te cuesta de verdad el menú que más vendes y quieres arreglarlo esta semana, Tipi es el camino: se lo dictas por voz y lo calcula con los precios de tus propios albaranes.

Uno. El que más vendes. Antes de que entre el primer grupo.