Qué es un escandallo (y por qué el de tu carta probablemente está caducado)

Primer día de un cocinero nuevo. Ve la palabra en la libreta del pase y pregunta.

La respuesta que se da en casi todas las cocinas se parece a esta: «Sumar lo que lleva el plato. Se hace cuando montas la carta y ya está».

No es una mala respuesta. Es la que nos dieron a casi todos.

Pero tiene dos agujeros, y por ellos se escapa el margen.

Un escandallo es el cálculo del coste real de una ración de un plato, ingrediente por ingrediente.

Sirve para saber cuánto deja cada plato al salir por el pase. Con ese número decides su precio, su gramaje o si se queda en la carta.

Un escandallo completo recoge, como mínimo, esto:

La parte cierta de «sumar lo que lleva el plato»: la base de cualquier escandallo es una suma. No hace falta más matemática que multiplicar y sumar.

La parte que falla está en la fila de la merma, en la del precio y en las palabras «ya está».

Tres cosas que se confunden con el escandallo y no lo son.

• La ficha técnica. Recoge cómo se elabora y se emplata un plato, y a menudo sus alérgenos. Puede llevar el escandallo dentro, pero una ficha técnica sin precios no te dice nada del margen.
• El food cost. Es un porcentaje: el coste de la ración dividido entre el precio de venta sin IVA. Sale del escandallo, no lo sustituye.

El coste teórico de la carta. Es lo que deberías gastar si todo el mundo cocinara exactamente como dicen tus escandallos. Lo que gastas de verdad es otra cifra, y esa distancia la contamos en por qué un escandallo impecable no impide que pierdas dinero.

Casi todas las guías cuentan que el escandallo era un instrumento para medir la profundidad del mar. Es verdad a medias.

Según el Diccionario de la lengua española de la RAE, la palabra viene del occitano escandall, sonda. El escandallo era la parte de la sonda con una cavidad rellena de sebo, y servía para «reconocer la calidad del fondo del agua» por lo que salía pegado.

No medía solo cuánto fondo había. Sacaba una muestra para saber cómo era.

Esa es también la segunda acepción del diccionario: tomar unas pocas unidades de un conjunto como representativas de la calidad de todo. El sentido de cálculo del precio de coste llega en la cuarta acepción, marcado como término de comercio, y el Diccionario del estudiante lo ilustra con el precio de un medicamento, no con un plato.

Traducido a cocina: no hace falta escandallar la carta entera para saber cómo está. Diez platos bien elegidos, los que más vendes, te dicen cómo está el fondo.

No. El primer agujero es la merma.

Un pulpo a la gallega. PVP de 16 € con IVA, que son 14,55 € sin IVA. Ración de 200 g de pulpo ya cocido.

Los precios y la pérdida de cocción son una referencia nuestra para este ejemplo, no precios de mercado: cada proveedor, cada pulpo y cada cocción dan otra cifra.

Pero el pulpo pierde peso al cocerlo. Con una pérdida del 45 %, para servir 200 g cocidos tienes que comprar 364 g en crudo.

La diferencia es de 2,46 € por ración. A 300 raciones al mes, son 738 € de margen que creías tener y no tenías. En un año, 8.856 €.

Con un solo plato.

El segundo agujero es el «ya está».

Un escandallo vale lo que vale el precio con el que se hizo. Cuando sube un ingrediente que pesa en el plato, ese escandallo está caducado.

Mismo pulpo. El proveedor lo sube de 15 € a 17 € el kilo.

El coste de la ración pasa de 5,78 € a 6,51 €. El food cost, del 39,7 % al 44,7 %.

Frente al escandallo de sumar que tenías colgado en la cocina, ya no son 2,46 € por ración. Son 3,19 €, unos 957 € al mes a 300 raciones.

Nadie ha cambiado la receta. Nadie ha servido de más. Ha llegado un albarán.

Para montar uno desde cero, báscula en mano, tienes cómo se escandalla una hamburguesa de principio a fin.

Elige tus diez platos. Los diez que más vendes, no los diez que más te gustan. Son tu muestra del fondo.

Pesa el limpio, no el bruto. En cada ingrediente con merma, pesa lo que entra y lo que queda. Una vez por ingrediente basta para empezar.

Mira la fecha de cada precio. Si el precio de un escandallo es anterior al último albarán de ese ingrediente, ese plato está sin escandallar aunque tenga ficha.

Y si un plato te sale por encima de lo que aguanta su precio, no es un fallo del escandallo. Es justo para lo que sirve.

No hay una definición única.

Hay guías del sector que llaman escandallo al documento, la hoja con ingredientes, gramos y precios. Otras lo llaman al cálculo. La RAE lo define como la determinación del precio de coste o de venta de una mercancía a partir de lo que la compone: el acto, no el papel.

Nosotros lo usamos como cálculo, porque es lo que caduca. La hoja puede seguir colgada con precios de hace un año.

Tampoco hay acuerdo sobre qué entra. Hay cocinas que meten el aceite de la freidora y el pan en cada escandallo, y otras que los tratan aparte. Mientras lo hagas siempre igual, las dos formas sirven.

Y la pérdida del 45 % del pulpo es nuestra referencia para el ejemplo. La tuya depende del producto y del tiempo de cocción, y solo la sabes pesando.

Si quieres empezar hoy con tus diez platos, abre nuestro Excel de escandallos y pídenos la copia editable, que es gratis; si prefieres que cada albarán actualice el coste sin tocar una celda, cuéntanoslo y lo miramos en Tipi.

Los marineros no echaban la sonda una vez al salir de puerto. La echaban cada vez que cambiaba el fondo.