¿Qué food cost debería tener un restaurante en España?
Muchos hosteleros buscan una cifra concreta. La respuesta útil no es un número mágico: es entender qué coste de producto puede soportar tu modelo y seguir siendo rentable.
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Javier Porras9 min de lectura
¿Mi food cost debería estar en el 25 %, en el 30 % o puedo llegar al 35 %?
La respuesta es menos cómoda, pero mucho más útil: depende del modelo de negocio.
Una cafetería, una hamburguesería, una marisquería y un restaurante gastronómico no tienen la misma estructura de costes. El tipo de producto, el nivel de elaboración, el ticket medio, el peso de las bebidas y el personal necesario pueden cambiar por completo el resultado.
Por eso, no existe un porcentaje perfecto que sirva para todos los restaurantes.
Como referencia general, muchos negocios de restauración trabajan con un coste de producto situado entre el 25 % y el 35 % de las ventas netas. Sin embargo, este rango debe utilizarse como orientación, no como una norma universal.
La pregunta importante no es únicamente qué food cost tienes. La pregunta correcta es:
¿Qué coste de producto puede soportar tu modelo de negocio y seguir siendo rentable?
¿Qué es el food cost?
El food cost indica qué porcentaje de las ventas se destina al coste de los productos vendidos. Normalmente incluye:
- Alimentos
- Bebidas
- Ingredientes
- Envases y packaging
- Otros consumibles de venta
La fórmula es:
Tanto las ventas como los costes deben calcularse sin IVA. Si todavía no tienes el coste por plato, empieza por el escandallo paso a paso y el cálculo de food cost y margen bruto.
Ejemplo
Un restaurante obtiene durante un mes:
Ventas netas
50.000 €
Coste de producto
15.000 €
Food cost
30 %
Esto significa que, por cada 100 € vendidos, 30 € se destinan al producto.
Los 70 € restantes no son beneficio. Todavía deben cubrir los salarios, el alquiler, los suministros, la gestoría, el mantenimiento, las comisiones y el resto de los gastos del restaurante.
¿Qué porcentaje debería tener un restaurante?
Como punto de partida, pueden utilizarse estas referencias:
25 % – 30 %
Producto controlado
Conceptos con buena rotación y procesos relativamente sencillos.
30 % – 35 %
Mayor complejidad
Materias primas más caras, elaboraciones complejas o mayor nivel gastronómico.
Por encima del 35 %
Conviene revisar
Precios, compras, escandallos, mermas y control de porciones.
Ahora bien, superar el 35 % no significa automáticamente que el restaurante esté mal gestionado.
Una marisquería puede tener un coste de producto superior al de una cafetería y seguir siendo rentable gracias a un ticket medio elevado, una buena rotación y una producción eficiente.
Del mismo modo, un negocio con un food cost del 25 % puede perder dinero si necesita demasiado personal, paga un alquiler elevado o no genera suficientes ventas.
El porcentaje depende del modelo de negocio
El food cost puede variar considerablemente por varios motivos.
Tipo de producto
No cuesta lo mismo trabajar con pasta, arroz, bollería o café que hacerlo con pescado salvaje, marisco, carne madurada o productos prémium. El tipo de materia prima condiciona directamente el porcentaje de coste, pero no determina por sí solo la rentabilidad del negocio.
Peso de las bebidas
Las bebidas suelen tener porcentajes de coste diferentes a los de cocina. Un restaurante con una alta venta de vino, refrescos, cerveza o café puede reducir su food cost global, aunque algunos platos tengan un porcentaje de coste más elevado.
Por eso, conviene analizar por separado:
- El coste de comida
- El coste de bebida
- El coste total de producto
Rendimientos y mermas
El precio de compra no siempre coincide con el coste real del producto utilizable. Imagina que compras pescado a 12 €/kg, pero después de limpiarlo solo aprovechas el 60 %.
Por tanto, el coste real no es de 12 €/kg, sino de 20 €/kg aprovechable. Si no tienes en cuenta los rendimientos y las mermas, el escandallo parecerá más rentable de lo que realmente es.
Nivel de elaboración
Un ingrediente barato puede necesitar muchas horas de cocina, personal especializado y una preparación compleja. En cambio, un producto más caro puede servirse con muy poca manipulación. El food cost mide el coste del producto, pero no refleja por sí solo el tiempo, la dificultad ni el personal necesario para elaborar un plato.
Lo importante es el equilibrio con el prime cost
El food cost no debería analizarse de forma aislada. También debe compararse con el coste de personal. La suma de ambos se conoce como prime cost:
Imaginemos dos restaurantes con 100.000 € de ventas netas.
Restaurante A
Food cost más bajo
Producto: 26.000 € · Personal: 38.000 € · Prime cost: 64.000 €
Restaurante B
Más margen después de producto + personal
Producto: 33.000 € · Personal: 24.000 € · Prime cost: 57.000 €
El restaurante A tiene un food cost más bajo. Sin embargo, el restaurante B conserva más margen después de cubrir el producto y el personal.
Por eso, reducir el coste de producto no siempre mejora la rentabilidad. Puede que utilices ingredientes más baratos, pero necesites más horas de cocina, más preparación o una plantilla mayor. El verdadero objetivo es encontrar el equilibrio adecuado entre producto, personal, calidad, ventas y margen.
Cuidado: las compras pueden falsear el food cost
Uno de los errores más habituales consiste en calcular el food cost utilizando únicamente las compras del mes. Este método puede servir como aproximación, pero también puede distorsionar el resultado.
Imagina que realizas una compra importante de productos poco perecederos:
- Congelados
- Vinos
- Licores
- Refrescos
- Conservas
- Productos secos
La factura se contabiliza ese mes, pero buena parte del producto sigue almacenada y todavía no se ha consumido. Si divides todas las compras entre las ventas, parecerá que el food cost ha aumentado, aunque en realidad solo hayas incrementado el stock.
Ejemplo
Ventas netas: 40.000 €. Compras: 16.000 €. Si calculamos únicamente con las compras:
A primera vista, parece un dato preocupante. Pero imaginemos que también tenemos esta información: inventario inicial 8.000 €, compras 16.000 € e inventario final 12.000 €.
8.000 € + 16.000 € − 12.000 € = 12.000 €
El restaurante no tenía un food cost del 40 %, sino del 30 %. La diferencia correspondía al producto comprado que todavía permanecía almacenado. Es la misma lógica que en coste teórico vs coste real.
Para calcularlo bien, hay que valorar el inventario
Hacer inventario no consiste únicamente en anotar que tienes 12 botellas de whisky, 20 botellas de vino o 15 kilos de carne congelada. También debes conocer su valor económico.
El inventario debe reflejar tanto las cantidades como su valor de compra sin IVA. Solo así podrás saber cuánto dinero tienes almacenado y cuánto producto has consumido realmente.
El control exacto exige registrar todas las salidas
Calcular el food cost con total precisión requiere un nivel avanzado de gestión. Y, siendo sinceros, puede resultar bastante tedioso. Para llevar un stock realmente preciso, habría que registrar todas las salidas de producto que no terminan convirtiéndose en una venta:
- Mermas
- Caducidades
- Errores de cocina
- Invitaciones
- Comidas del personal
- Bebidas del equipo
- Roturas
- Consumos de propietarios
- Posibles robos
- Diferencias de inventario
Incluso esa Coca-Cola que alguien bebe mientras está en el restaurante ha salido del stock sin aparecer en el TPV. Una unidad aislada no cambiará el resultado. El problema aparece cuando se acumulan decenas de pequeños consumos que nadie registra.
No todos los restaurantes necesitan empezar con un control tan exhaustivo. Sin embargo, cuanto más ajustados estén los márgenes o mayor sea la diferencia entre el coste teórico y el real, más importante será profesionalizar el inventario.
No todos los platos deben tener el mismo food cost
Intentar que todos los platos tengan un coste del 30 % es otro error frecuente. Un plato puede tener un porcentaje más elevado y seguir siendo interesante si:
- Deja un buen margen en euros
- Se vende con frecuencia
- Aumenta el ticket medio
- Refuerza el posicionamiento
- Ayuda a vender bebidas
- Tiene poca dificultad de producción
Plato A
Food cost 20 %
Precio sin IVA: 10 € · Coste: 2 € · Margen bruto: 8 €
Plato B
Food cost 32 %
Precio sin IVA: 25 € · Coste: 8 € · Margen bruto: 17 €
El plato A tiene un porcentaje de coste más bajo. Sin embargo, el plato B deja 9 € más de margen por cada venta. El porcentaje importa, pero también deben analizarse el margen en euros, la popularidad, la dificultad de elaboración, el tiempo de producción y el desperdicio. Eso encaja con diseñar una carta más rentable.
Qué revisar si tu food cost es demasiado alto
Antes de cambiar ingredientes o reducir las raciones, revisa los siguientes puntos.
Escandallos
Comprueba que cada escandallo incluya todos los ingredientes, guarniciones, aceites, salsas y elementos de presentación.
Precios de compra
Actualiza los escandallos cada vez que un proveedor modifique sus tarifas. Un plato puede dejar de ser rentable aunque su precio de venta no haya cambiado.
Porciones
Verifica que el equipo de cocina respete los gramajes establecidos. Una pequeña desviación repetida en cada servicio puede reducir considerablemente el margen.
Mermas
Registra qué producto se desecha, en qué cantidad, cuánto cuesta y por qué se produce la pérdida. Lo que no se mide no se puede corregir.
Inventarios
Realiza inventarios periódicos para distinguir entre lo que compras y lo que realmente consumes. Así podrás detectar desviaciones, pérdidas y consumos no previstos.
Carta
Analiza qué platos se venden más, cuánto margen aporta cada uno y qué complejidad operativa generan. Un plato popular no siempre es rentable.
Precios de venta
Revisa periódicamente si los precios siguen siendo coherentes con los costes actuales y con la percepción de valor del cliente.
Conclusión
Como referencia, un restaurante puede trabajar con un food cost situado entre el 25 % y el 35 %. Sin embargo, la cifra adecuada depende del concepto, el tipo de producto, el ticket medio, el nivel de servicio y el coste de personal.
Un restaurante con un food cost del 28 % puede perder dinero. Otro con un 34 % puede ser rentable.
La clave no está en perseguir el porcentaje más bajo, sino en entender de dónde sale, qué margen genera y cómo encaja dentro del prime cost y de la cuenta de resultados.
Controlar el food cost no significa comprar siempre más barato. Significa saber cuánto producto compras, cuánto consumes, cuánto desperdicias y cuánto beneficio deja realmente cada venta.
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Porque el problema no es tener un food cost del 30 %, del 32 % o del 35 %.
El problema es no saber de dónde sale.
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